Conserjes de Hotel “Artesanos de la Hospitalidad”

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Con la intención de dar a conocer socialmente en que consiste el trabajo de un Conserje de Hotel, la Delegación de Madrid de las Llaves de Oro ha producido un vídeo, dirigido por Pedro Curbelo, con los Departamentos de Conserjería de cuatro Hoteles clásicos de Madrid.

Gracias a la dirección de estos hoteles: Charles Morris (Hotel Villa Magna) Christian Tavelli (Hotel Ritz) Marc Lannoy (Hotel Palace) y José Manuel Rábago (Hotel Liabeny) a todos los participantes en la realización de este vídeo y a Tomás García; “Contigo empezó todo” y expecialmente a Pedro Curbelo Director del Vídeo.

Hotel Concierges “Hospitality Artisants”

With the purpose of publicizing which are the complete responsibilities of a concierge, the Madrid delegation of Les Clefs d’Or Spain “Las Llaves de Oro” has created a video with the concierge Departments of four classical hotels in Madrid.
We would like to thank the General Managers of the hotels: Charles Morris (Hotel Villa Magna), Christian Tavelli (Hotel Ritz), Marc Lannoy (Hotel Palace) , José Manuel Rábago (Hotel Liabeny), the personnel that took part in this video and to Tomás García; “it all started with you” and specially Pedro Curbelo director of the vídeo.

Conserjes de Hotel “Artesanos de la Hospitalisdad”

Autos del Vídeo: Pedro Curbelo comunicación Visual

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Encuentros de Navidad

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En estas últimas semanas se vienen celebrando las tradicionales comidas y cenas de Navidad entre los establecimientos  colaboradores, con el  personal de conserjería y recepción de los hoteles de Madrid. Entre todas, destaca la del Corral de la Morería, al que siempre  volvemos por Navidad, que con el cartel  “que no falte de ná” luciendo en su puerta y con la ilusión de un niño, nos muestra su producto artístico y gastronómico.

Hace mucho tiempo que El Corral de la Morería se convirtió en referente del flamenco, con los máximos galardones en su haber y considerados como los mayores “flamenquizadores” del mundo. No podemos nombrar un lugar igual en ninguna ciudad, que ofrezca un espectáculo diario de la misma altura. En este 2015 más de doscientos artistas han pasado por su escenario,  grabado varios discos en directo, realizado experimentos artísticos y se ha dado cobijo a las vanguardias del género. Su directora artística, Dña. Blanca del Rey, ha sido nombrada patrimonio humano de la ciudad de Córdoba, y su famosa coreografía “la soleá del mantón” ha sido pedida  y donada al Ballet Nacional de España.

 

Hace unos años iniciaron una revolución gastronómica con una importantísima inversión económica y profesional, para adentrarse en el mundo de la alta cocina y hoy en día con una carta diseñada por Salvador Brugués del “Celler de Can Roca”, está en disposición de optar a alguna estrella Michelín, lo que le convertiría en el primer establecimiento de su género en conseguirla.

Bajo el éxito hay un trabajo titánico a la sombra de un amplísimo equipo de profesionales, que han hecho posible  que el 2016 la Morería celebre su 60 cumpleaños. A pesar de la edad, si  a algo me recuerda su gestión artística o su arte de la gestión es a la mirada de un niño que presencia con admiración a sus ídolos mientras actúan, comparte y enseña su regalo de reyes a sus amigos, busca la estrella en el cielo o cree que las brujas existen por las noches.

El único “pero” que pondría es no ver muchos niños entre su público, debido sin duda a la singularidad del lugar y a los horarios, pues aunque volvamos a ser niños allí, ellos también se merecen sentirse grandes.

Por todo lo anterior en Navidad regala Morería.

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Texto: Pedro Martínez Débora

¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin?

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¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin?

 

El rácano reparto de distinciones es un posible balance de la edición 2016 de la guía francesa, cuyo equipo de inspectores parece impulsar una estrategia de diversificación a la hora de conceder galardones. Mientras, los cocineros se preguntan por la fórmula mágica para conseguir un ‘premio’. “Las estrellas están en el plato y únicamente en el plato”, insiste el fabricante francés de neumáticos, que cada año determina parte del destino de los negocios de hostelería.

 

“Qué fácil es criticar sin responsabilidad. ¿Cuántos, antes de calificar, han ido cinco veces a un restaurante anónimamente pagando?”, tuiteaba hace un par de días Ángel Pardo, director de Comunicación de Michelin en España. Es su argumento frente a las críticas, unas cuantas ‘feroces’, frente a la edición 2016 de la guía francesa de tapas rojas, que ha registrado este balance: 16 novedades (2 segunda estrella y 14 como primera), lo que da lugar un total de 188 espacios gastronómicos galardonados (8 restaurantes con triple distinción, 23 con dos y 157 con una). ¿Qué ocurría otros años? Sin excesiva generosidad, la guía 2015 distribuyó 20 nuevas estrellas y la correspondiente a 2014, 23. Si se tiene en cuenta que, además, se producen 9 supresiones, el ‘resultado neto’ de la Guía Michelin 2016 es que, en realidad, España gana 7 estrellas.

 

¿Es pobre el balance? Sí lo es, sin duda. Si el sector hostelero español suma casi 300.000 establecimientos (desde bares y casas de comidas a espacios de alta cocina), sólo un 0,06% tiene estrella Michelin. Para evitar forzar comparaciones, quedémonos con la posición de España en el ránking mundial de la guía: Francia es el líder, con 603 locales con estrella; seguido de Japón, con 516; Italia, con 330; Alemania, con 283; y, después, estaría España, con 188.

 

Buen momento, premio escaso

 

El caso es que Michelin reconoce el buen momento de la cocina española y considera que esas 16 nuevas estrellas son suficientes para premiar al sector en 2016, en el que han entrado 200 restaurantes nuevos en la guía (es decir, como recomendados, no con estrella), que reúne más de 3.000 direcciones. “La Península Ibérica vive un creciente interés por la cocina que se ve reflejado en el aumento continuo del turismo gastronómico. Nuestros inspectores han constatado, un año más, que el saber hacer de los chefs sorprende en cualquier rincón con propuestas diversificadas, buscando en la excelencia de los productos, las técnicas depuradas y el cuidado en las presentaciones las claves de su cocina”, sostiene el fabricante francés de neumáticos. “Esta edición confirma la sólida base de nuestra gastronomía, poniendo el acento en la creatividad y el dinamismo que los chefs manifiestan por toda la Península”, añade.

 

En el último reparto, ha habido estrellas evidentes e irrenunciables como la de Disfrutar, negocio barcelonés montado por tres ex Bulli, lo que corrobora el apoyo de los inspectores a la cocina ‘bulliniana’. En la misma línea, distingue con una estrella a Hoja Santa, el concepto de alta cocina mexicana de Albert Adrià dentro del Grupo elBarri, lo que conduce a una reflexión: Michelin apoya la apuesta por la “alta cocina de barrio” ideada por el cocinero en el Paralelo barcelonés, a través de este restaurante, el japoperuano Pakta y Tickets, ‘casa madre’ de filosofía, que “no debería tener ya una segunda distinción?

 

Al mismo tiempo, se confirma una cierta tendencia a la modernización en el criterio de los inspectores al premiar la transformación de Casa Marcelo en un formato ‘casual’ que la propia guía califica como gastrobar y que, en todo caso, reconoce la posibilidad de que una barra de tapeo tenga estrella, con la curiosidad de que su artífice es Marcelo Tejedor, que, aparte de haber tenido distinción (cuando su sede compostelana era un concepto de alta cocina), decidió renunciar expresamente a ella al decidir ‘casualizar’ su negocio.

 

Así, Michelin diversifica en su criterio y, por lo tanto, ‘mete en el mismo saco’ a espacios de alta cocina, barras, conceptos de doble formato (como Lúa, con su estrella recién estrenada) o locales que recuperan distinciones perdidas (como ha ocurrido este año con El Ermitaño y Villena).

 

Ante su estrategia de diversificación, la pregunta es: ¿Qué puntos tienen en común todos esos restaurantes tan variopintos? O, lo que es lo mismo: ¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin? De hecho, el titular de este análisis es una cuestión que, más aún en los últimos días, se han planteado muchos cocineros. Implica más observaciones: si se comparan cuatro o cinco restaurantes de una estrella, es muy posible que no tengan mucho en común como para poder extraer la ‘regla mágica’ que rige la forma de calificar de los inspectores (que, efectivamente, realizan hasta cinco visitas anónimas –y en las que siempre pagan– a un restaurante antes de calificarlo y que, al parecer, adoptan siempre por unanimidad las decisiones sobre la concesión de estrellas).

 

 

Del plato a 5 criterios

 

¿Qué criterios aplica Michelin, que dice “reconocer cada año las mesas que ofrecen la mejor calidad culinaria otorgándoles estrellas”? Para empezar, hay una premisa de partida aplicada por los inspectores, que la compañía defiende, pese a que, en la práctica, muchos cocineros dan por sentado que si, por ejemplo, no acometen una reforma de su negocio, la distinción jamás llegará. Ahí va: “Las estrellas ‘están en el plato y únicamente en el plato’. Esto significa que [los inspectores] solo juzgan la calidad de la co­cina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas”.

 

Además, “para apreciar la calidad de una mesa, los inspectores se basan en cinco criterios defini­dos por Michelin: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad”. Según la empresa, “estos criterios son aplicados por todos los inspectores de la guía Michelin, tanto en Japón, como en Estados Unidos, China o Europa. Son, pues, la garantía de una selección homogénea: poco importa el lugar, una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio”.

 

 

¿Resulta convincente esta tesis? ¿De verdad se valora igual un restaurante en España que en Francia o Reino Unido? ¿Y realmente es sólo lo observado y probado en el plato el eje de la concesión de una estrella?

 

En este contexto de dudas y críticas, aún quedan algunos otros factores para conocer un poco más sobre la ‘vara de medir’ de Michelin: ¿qué diferencia un triestrellado de una doble distinción o una única estrella? Según los criterios de Michelin, éstas son las diferencias entre los tres premios, marcadas por el mayor o menor énfasis en realizar expresamente un viaje para sentarse en una mesa y, sin duda, por leves matices, a priori complicados de valorar: “Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”, para las tres; “Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”, para la doble; y “Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!”, para una única estrella.

 

Eso sí, Michelin admite que “la asignación de las estrellas” es un “momento destacado en la vida de un chef”. Lo es y, sobre todo, para su negocio. Si en algún momento desde el gastrosector se ha estimado en un 30% el aumento de los costes derivado de la obtención de la estrella para un negocio hostelero, sería interesante tratar de medir el beneficio derivado de lucirla, concretado en un aumento de reservas y, por lo tanto, de la facturación.

 

Mientras y sin tener claros aún los criterios reales para responder a la pregunta de nuestro titular, queda algún punto más: quejarnos de las escasas estrellas, reclamar un mayor número para 2017 y, sobre todo, dejar claro que, para algunos, Mugaritz seguirá siendo uno de los espacios gastronómicos más vanguardistas del globo sin necesidad de lucir su ‘imposible’ tercera estrella.

 

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy Romina González.

 

Negocios, Reportajes – Etiquetas: Guía Michelin, Guía Michelin 2016, Michelin

Acerca del autor

Marta Fernández Guadaño

“Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de ‘factor destino’, gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una ‘bola’ que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y ‘management’; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”. …POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.

por Marta Fernández Guadaño

Fuente: diariogastronomy.com

Vídeo de recuerdo de la 54 Asamblea de “Las Llaves de Oro” en Córdoba

54 Asamblea de “Las Llaves de Oro” en la ciudad de Córdoba (2015). Romanos, godos, omeyas, almohades, cristianos, etc… conquistaron Córdoba y “Llaves de Oro” fuimos en son de Paz, pero la realidad es que todos fueron o fuimos conquistados por Córdoba.

Gracias Pepe Sánchez por tan fantástica organización.

Fifty-fourth Assembly of “Las Llaves de Oro” was held in the historic city of Córdoba (2015). Romans, godos, omeyas, almohades, cristianos had occupied Córdoba but “llaves de Oro” went in mission of peace. In reality all of us were conquered.

Thanks to Pepe Sánchez for such excellent organization of the event.

Vídeo de recuerdo de la 54 Asamblea de “Las Llaves de Oro en Córdoba”

54 Asamblea de “Las Llaves de Oro” en la ciudad de Córdoba (2015). Romanos, godos, omeyas, almohades, cristianos, etc… conquistaron Córdoba y “Llaves de Oro” fuimos en son de Paz, pero la realidad es que todos fueron o fuimos conquistados por Córdoba.

Gracias Pepe Sánchez por tan fantástica organización.

Fifty-fourth Assembly of “Las Llaves de Oro” was held in the historic city of Córdoba (2015). Romans, godos, omeyas, almohades, cristianos had occupied Córdoba but “llaves de Oro” went in mission of peace. In reality all of us were conquered.

Thanks to Pepe Sánchez for such excellent organization of the event.