¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin?

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¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin?

 

El rácano reparto de distinciones es un posible balance de la edición 2016 de la guía francesa, cuyo equipo de inspectores parece impulsar una estrategia de diversificación a la hora de conceder galardones. Mientras, los cocineros se preguntan por la fórmula mágica para conseguir un ‘premio’. “Las estrellas están en el plato y únicamente en el plato”, insiste el fabricante francés de neumáticos, que cada año determina parte del destino de los negocios de hostelería.

 

“Qué fácil es criticar sin responsabilidad. ¿Cuántos, antes de calificar, han ido cinco veces a un restaurante anónimamente pagando?”, tuiteaba hace un par de días Ángel Pardo, director de Comunicación de Michelin en España. Es su argumento frente a las críticas, unas cuantas ‘feroces’, frente a la edición 2016 de la guía francesa de tapas rojas, que ha registrado este balance: 16 novedades (2 segunda estrella y 14 como primera), lo que da lugar un total de 188 espacios gastronómicos galardonados (8 restaurantes con triple distinción, 23 con dos y 157 con una). ¿Qué ocurría otros años? Sin excesiva generosidad, la guía 2015 distribuyó 20 nuevas estrellas y la correspondiente a 2014, 23. Si se tiene en cuenta que, además, se producen 9 supresiones, el ‘resultado neto’ de la Guía Michelin 2016 es que, en realidad, España gana 7 estrellas.

 

¿Es pobre el balance? Sí lo es, sin duda. Si el sector hostelero español suma casi 300.000 establecimientos (desde bares y casas de comidas a espacios de alta cocina), sólo un 0,06% tiene estrella Michelin. Para evitar forzar comparaciones, quedémonos con la posición de España en el ránking mundial de la guía: Francia es el líder, con 603 locales con estrella; seguido de Japón, con 516; Italia, con 330; Alemania, con 283; y, después, estaría España, con 188.

 

Buen momento, premio escaso

 

El caso es que Michelin reconoce el buen momento de la cocina española y considera que esas 16 nuevas estrellas son suficientes para premiar al sector en 2016, en el que han entrado 200 restaurantes nuevos en la guía (es decir, como recomendados, no con estrella), que reúne más de 3.000 direcciones. “La Península Ibérica vive un creciente interés por la cocina que se ve reflejado en el aumento continuo del turismo gastronómico. Nuestros inspectores han constatado, un año más, que el saber hacer de los chefs sorprende en cualquier rincón con propuestas diversificadas, buscando en la excelencia de los productos, las técnicas depuradas y el cuidado en las presentaciones las claves de su cocina”, sostiene el fabricante francés de neumáticos. “Esta edición confirma la sólida base de nuestra gastronomía, poniendo el acento en la creatividad y el dinamismo que los chefs manifiestan por toda la Península”, añade.

 

En el último reparto, ha habido estrellas evidentes e irrenunciables como la de Disfrutar, negocio barcelonés montado por tres ex Bulli, lo que corrobora el apoyo de los inspectores a la cocina ‘bulliniana’. En la misma línea, distingue con una estrella a Hoja Santa, el concepto de alta cocina mexicana de Albert Adrià dentro del Grupo elBarri, lo que conduce a una reflexión: Michelin apoya la apuesta por la “alta cocina de barrio” ideada por el cocinero en el Paralelo barcelonés, a través de este restaurante, el japoperuano Pakta y Tickets, ‘casa madre’ de filosofía, que “no debería tener ya una segunda distinción?

 

Al mismo tiempo, se confirma una cierta tendencia a la modernización en el criterio de los inspectores al premiar la transformación de Casa Marcelo en un formato ‘casual’ que la propia guía califica como gastrobar y que, en todo caso, reconoce la posibilidad de que una barra de tapeo tenga estrella, con la curiosidad de que su artífice es Marcelo Tejedor, que, aparte de haber tenido distinción (cuando su sede compostelana era un concepto de alta cocina), decidió renunciar expresamente a ella al decidir ‘casualizar’ su negocio.

 

Así, Michelin diversifica en su criterio y, por lo tanto, ‘mete en el mismo saco’ a espacios de alta cocina, barras, conceptos de doble formato (como Lúa, con su estrella recién estrenada) o locales que recuperan distinciones perdidas (como ha ocurrido este año con El Ermitaño y Villena).

 

Ante su estrategia de diversificación, la pregunta es: ¿Qué puntos tienen en común todos esos restaurantes tan variopintos? O, lo que es lo mismo: ¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin? De hecho, el titular de este análisis es una cuestión que, más aún en los últimos días, se han planteado muchos cocineros. Implica más observaciones: si se comparan cuatro o cinco restaurantes de una estrella, es muy posible que no tengan mucho en común como para poder extraer la ‘regla mágica’ que rige la forma de calificar de los inspectores (que, efectivamente, realizan hasta cinco visitas anónimas –y en las que siempre pagan– a un restaurante antes de calificarlo y que, al parecer, adoptan siempre por unanimidad las decisiones sobre la concesión de estrellas).

 

 

Del plato a 5 criterios

 

¿Qué criterios aplica Michelin, que dice “reconocer cada año las mesas que ofrecen la mejor calidad culinaria otorgándoles estrellas”? Para empezar, hay una premisa de partida aplicada por los inspectores, que la compañía defiende, pese a que, en la práctica, muchos cocineros dan por sentado que si, por ejemplo, no acometen una reforma de su negocio, la distinción jamás llegará. Ahí va: “Las estrellas ‘están en el plato y únicamente en el plato’. Esto significa que [los inspectores] solo juzgan la calidad de la co­cina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas”.

 

Además, “para apreciar la calidad de una mesa, los inspectores se basan en cinco criterios defini­dos por Michelin: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad”. Según la empresa, “estos criterios son aplicados por todos los inspectores de la guía Michelin, tanto en Japón, como en Estados Unidos, China o Europa. Son, pues, la garantía de una selección homogénea: poco importa el lugar, una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio”.

 

 

¿Resulta convincente esta tesis? ¿De verdad se valora igual un restaurante en España que en Francia o Reino Unido? ¿Y realmente es sólo lo observado y probado en el plato el eje de la concesión de una estrella?

 

En este contexto de dudas y críticas, aún quedan algunos otros factores para conocer un poco más sobre la ‘vara de medir’ de Michelin: ¿qué diferencia un triestrellado de una doble distinción o una única estrella? Según los criterios de Michelin, éstas son las diferencias entre los tres premios, marcadas por el mayor o menor énfasis en realizar expresamente un viaje para sentarse en una mesa y, sin duda, por leves matices, a priori complicados de valorar: “Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”, para las tres; “Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”, para la doble; y “Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!”, para una única estrella.

 

Eso sí, Michelin admite que “la asignación de las estrellas” es un “momento destacado en la vida de un chef”. Lo es y, sobre todo, para su negocio. Si en algún momento desde el gastrosector se ha estimado en un 30% el aumento de los costes derivado de la obtención de la estrella para un negocio hostelero, sería interesante tratar de medir el beneficio derivado de lucirla, concretado en un aumento de reservas y, por lo tanto, de la facturación.

 

Mientras y sin tener claros aún los criterios reales para responder a la pregunta de nuestro titular, queda algún punto más: quejarnos de las escasas estrellas, reclamar un mayor número para 2017 y, sobre todo, dejar claro que, para algunos, Mugaritz seguirá siendo uno de los espacios gastronómicos más vanguardistas del globo sin necesidad de lucir su ‘imposible’ tercera estrella.

 

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy Romina González.

 

Negocios, Reportajes – Etiquetas: Guía Michelin, Guía Michelin 2016, Michelin

Acerca del autor

Marta Fernández Guadaño

“Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de ‘factor destino’, gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una ‘bola’ que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y ‘management’; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”. …POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.

por Marta Fernández Guadaño

Fuente: diariogastronomy.com

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