David Muñoz reinterpreta el Mundo del Vino: con cuchara,en pajita y aliños

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Lourdes López | Sigue a este autor en Twitter o Google +

Ocio | 03/02/2015 – 12:56h | Última actualización: 04/02/2015 – 11:06h

¿Ha de ponerse un límite a la creatividad? ¿Hay productos acabados y modificarlos sería un tabú o, pero aún, una suerte de sacrilegio? “Me aburre el mundo del vino”. Lo decía David Muñoz en la reciente edición madrileña de Film&Cook. Fue una declaración comentada, pero que se pasó por alto. Después, avisó de que “la próxima revolución estaba en la sala” -en la de su triestrellado restaurante de la capital, DiverXo, concretamente-. El escenario de Madrid Fusión ha sido la pista de despegue para que el cocinero aclare qué tenía en mente al hacer aquellas dos declaraciones, cuál era el siguiente desafío que ha pensado para su restaurante después de sus platos-lienzo en constante evolución y de trasladar recientemente su restaurante low cost StreetXo hasta Serrano: usar el vino como un ingrediente más que se puede alterar y mezclar a conveniencia para elaborar un menú… ¿Muerte a los sommelieres? Seguramente no, pero la noticia de esta invención no ha despertado algunos recelos.
El admirado y extravagante cocinero intenta hacer de la revolución su seña. Siempre. Y ahora le toca “revolucionar el mundo del vino”, tal y como él mismo lo ha expresado. No sólo cambiando las copas Ridel por nuevos formatos más auténticos -cucharas y pipetas-, sino incluso atreviéndose a aliñarlo. En un sector tan tradicional y sensible a cambios como lo es el enológico, las verdaderas revoluciones no son siempre bien acogidas. Así que es entendible que parte del sector, –mayormente sommeliers y aficionados- se haya tirado de cabeza a censurarle imaginando un Romanée Conti maltratado en una pipeta, eso incluso antes de ver en acción la primera función de ese menú enosensorial. De ahí, a la crítica visceral en Twitter hay 140 caracteres y los han usado para hablar de que lo que Muñoz ha hecho es “reventar” el mundo del vino. Mientras otros ironizaban sobre la verdadera genialidad y originalidad de la idea, “alguien ha dicho que ha descubierto… ¡¡la sangría!!”.
David Muñoz es una persona dada a tener enfrentamientos en la red social y no ha tardado en replicar que lo suyo es seguir trabajando con una elocuente imagen a las puertas de su restaurante a punto de comenzar 16 horas de servicio y pidiendo silencio al respetable.
De hecho, y aunque la “reforma” del vino en sala que propone el chef vaya a suponer un antes y un después, el ensamblaje de caldos y platos va más allá de los maridajes desde hace años. Es recurrente en platos de muy reputados chefs hasta la fecha como cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de su bisqué y caramelo de Jerez del Celler de Can Roca, por un ejemplo práctico, o el champagne con trufa en la copa, ahora que es la temporada de este hongo. Su evolución fuera de la copa, en una rompedora presentación y ensamblaje con aliños en el propio caldo era, quizás, el siguiente paso a dar. Pero puede que romper de forma extrema con los rituales del vino solo se atreva de esta forma alguien como David Muñoz.
En DiverXO el vino se abordará “desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina”, ha anunciado el chef ante un repleto salón profesional que no dejaba de apuntar notas. Lo servirá dentro de pipetas, en cucharas que el sumiller introducirá directamente en la boca del comensal, con esferas de whisky de malta en el interior de la copa, para beber con pajitas y centrar todas las percepciones en boca y no en nariz. También podrá servirlo en la concha de una ostra recién extraída, y aliñado con aceite de pepitas de uva o con especias, moras… que para algo “No limits” es el leitmotiv de su visión de la vanguardia gastronómica.
Javier Arroyo, uno de los sumilleres de DiverXO, ha explicado ha explicado en qué consistirá el juego: se fusionan y complementan sabores al impregnar con palo cortado una copa en la que luego se sirve un riesling y en agua marina otra que acogerá un priorat, mientras que otro se da en cuchara al cliente para “lograr una explosión en boca, aunque se pierda lo nasal”.

Fuente: la vanguardia

Leer mas: http://www.lavanguardia.com/ocio/20150203/54425782524/criticas-david-munoz-reinterpretar-vino-cuchara-pajita-alinos.html

 

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Adriá destaca la “burbuja de calidad” de la gastronomía española

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El cocinero Ferrán Adrià ha asegurado que le gustaría que la sociedad española “mimetizara” la “burbuja de calidad” que considera que es la gastronomía, una disciplina en la que la innovación y la creatividad debe ser una constante y cuyo proceso intenta desvelar en una exposición en Madrid.

Bajo el título “Auditando el proceso creativo”, Ferrán Adrià ha reunido en la Fundación Telefónica de Madrid desde grandes murales a centenares de dibujos realizados por él mismo, objetos y herramientas emblemáticas de su restaurante “elBulli”.

También se puede contemplar una recreación del comedor y de la misma cocina donde se elaboraron los 1.846 platos de la historia de este establecimiento, que cerró hace tres años.

Con esta exhibición, el chef catalán intenta responder a preguntas como ¿Qué es la creatividad? o ¿Qué se necesita para crear?, interrogantes que requerían una parada en la actividad de su restaurante para “entender” lo que habían hecho en “elBulli”.

Adrià ha reconocido que “una exigencia desmesurada” hizo de este restaurante lo que es, un referente mundial no sólo en el ámbito gastronómico, en el que la característica es la renovación constante, a través de la innovación y la creatividad.

Por eso, la exposición pretende visualizar la “decodificación del proceso creativo”: “si han sabido decodificar el genoma humano, ¿Cómo no se va a poder hacer éste?”, ha dicho Adrià.

Se trata “de que el señor que tenga un bar entienda que debe ser innovador y que para ello hay que tener una metodología”, ha indicado Adrià, que ha señalado que mientras en España se invierte el 1,3 % en I+D su empresa destina el 20 %: “y somos cocineros, no somos marcianos”.

El chef, que ha dicho que hasta 1998 “estaba prohibido hablar de creatividad en la cocina”, ha recordado que la única inquietud de su equipo a lo largo de los años ha sido aprender.

“La gastronomía enseña el camino en un país donde el 80 % son pequeñas y medianas empresas”, ha incidido Adrià, que ha calificado de “brutal” la mejora del “prêt-à-porter” en esta disciplina, en referencia a los restaurantes donde el precio del cubierto oscila entre los 25 y 45 euros.

La exposición, la más grande realizada hasta ahora sobre Adrià y que podrá verse de manera gratuita desde el 29 de octubre al 1 de marzo, dedica cerca de mil metros cuadrados a esta “inmersión en el universo creativo de Adrià y su equipo”, según ha señalado la directora del Espacio Telefónica, Almudena Bermejo.

Para facilitar la comprensión de su universo creativo, Adrià ha dibujado un mapa del proceso que puede contemplarse en la exposición, así como 114 dibujos del cocinero en los que reflexiona sobre los orígenes de la cocina hasta llegar a la actualidad.

En la muestra habrá también proyecciones audiovisuales y animaciones, así como instalaciones artísticas en homenaje al precursor del “pop art” británico y amigo de Adrià Richard Hamilton, quien aseguró en una ocasión que degustar la sucesión de platos que componían el menú de “elBulli” era “una experiencia tan estética como la contemplación de un cuadro”.

Fuente ABC

El ‘genoma’ de elBulli, al desnudo

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“Cerramos elBulli para abrir el Bulli”, una paradoja con mucha miga luce en un neón incluido en la exposición Auditando el proceso creativo, que desde el 29 de octubre hasta el 1 de marzo aloja la sede de la Fundación Telefónica en la Gran Vía madrileña. Es un escaparate, “una muestra al desnudo”, dice Ferran Adrià, del trabajo a lo largo de 25 años de un cocinero y “un gran equipo de talentos” que revolucionaron la gastronomía española y mundial.

En julio de 2011 el restaurante cerró sus puertas. En 2016, con un nuevo cuerpo como elBullifoundation, resurgirá en Roses (Girona) como un gran laboratorio de investigación y pensamiento culinario. El objetivo, como siempre, será “libertad sin límites, ver adónde podemos llegar”. “Nos interesa entender y calibrar lo que hemos hecho y queremos compartirlo”, dice el chef. Y ese colectivo bulliniano que produjo 1.846 creaciones, intenta digerir sus logros al mismo tiempo que el público de la exposición. Y quieren responder a los porqués. Una nota de Adrià con la palabra why es el cartel de esta muestra de acceso gratuito que contará actividades para jóvenes y adultos y un concurso para instagramers.

Un pequeño bulldog, símbolo del famoso restaurante, da la bienvenida a una estancia (mil metros cuadrados) repleta de recuerdos (menús, fotografías, la primera nómina del joven Ferran, artículos periodísticos, libros…), utensilios, inventos, platos, centenares de dibujos, esquemas (evocadores del artista y bulliniano fiel Richard Hamilton), animaciones, aportaciones audiovisuales y datos, muchos datos. No en vano los artífices de elBulli fueron pioneros en documentar cada plato, cada hallazgo (14.000 páginas conforman su catálogo general).

En 2008 una visita reveladora a Harvard y el MIT, “donde se descodificó el genoma humano” incitó a Adrià a desvelar “el genoma del proceso culinario”, y quiere que sean comestibles las ideas que él ahora cocina. “Siempre hay escépticos. No parece que toque reflexionar sobre cocina, pero si un cocinero no está en este debate, en esta reflexión, es que está muerto”, afirma, y se congratula de que haya en la cocina española “una burbuja de calidad”. “Disfrutamos ahora de la mejor generación de cocineros. Tenemos una fantástica cocina prêt-à-porter, gastrobares, sitios de 25 a 45 euros”. Pero en la búsqueda de calidad y evolución también entran más locales: “Un señor que tenga un bar puede ser innovador”.

Ferran Adrià, en el Espacio Telefónica de Madrid, donde se exhibe la muestra sobre la creatividad de elBulli. / luis sevillano

En la exposición hay recetas de optimismo, la intención es que “la exigencia constante y las ganas de aprender de elBulli sean un modelo de funcionamiento para otros campos”. “No éramos marcianos con superpoderes, sino cocineros, gente de barrio, trabajando sin parar”. Pero a su ritmo. “En un mundo tan crispado y competitivo se exigen resultados inmediatos”, se queja el cocinero.

“El formato de la exposición es accesible, divulgativo —sin pretender ser un museo de la ciencia— mezclado con una parte emocional. Sería bonito que la gente se haga preguntas sobre la gastronomía. Para explicarle a un joven cómo es el proceso creativo la cocina es una vía muy amable”, afirma Adrià, quien contó en la presentación con su hermano Albert y sus colegas Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. Ambos (el primero fue su alumno en elBulli) colaboran en el think tank creativo adrianesco. “Cada minuto desde que empecé el proyecto va cambiando”, advierte sobre la transformación de su restaurante en fundación el influyente chef catalán, cuyo pensamiento sigue yendo más rápido que su palabra.

Fuente El país

El chef Mario Sandoval se va de ‘Tapas y barras’ en Cuatro

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El programa recorrerá los principales rincones culinarios del país y enseñará los trucos para elaborar estos platos que triunfan entre los turistas

El prestigioso chef Mario Sandoval, galardonado ayer con el Premio Nacional de Gastronomía 2013, será el nuevo guía de excepción por la cocina más exquisita que se esconde en pequeñas porciones. En Tapas y barras, el nuevo programa que Cuatro está grabando en colaboración con Mandarina Producciones, Sandoval descubrirá por toda España las mejores tapas y los lugares donde se puede disfrutar de esas excelencias en miniatura.

“Este programa es un reto para mí. Queremos dar a conocer los mejores bares y las mejores creaciones gastronómicas del país”, explica Mario Sandoval. “Vamos a enseñar dónde se hace la mejor tortilla, dónde probar el mejor pincho… Mostraremos creaciones gastronómicas de precio económico y también alta cocina. Tapas y Barras será la guía imprescindible para recorrerse gastronómicamente España”, asegura el chef.

Vitoria, Madrid, Valencia, La Rioja, Pontevedra son algunos de los destinos que visitará buscando los mejores productos y los mejores sabores. Mario Sandoval será asesorado por un cocinero local, que hará las veces de anfitrión y cicerone, descubriéndole las mejores tapas y las mejores barras, auténticas joyas gastronómicas que un turista no siempre es capaz de encontrar por sí solo y que con frecuencia no aparecen en las guías de viaje. Esta semana, el programa visita Córdoba, donde contará con el asesoramiento de Paco Morales, considerado el mejor cocinero joven de España, que acaba de inaugurar en la ciudad andaluza un espacio creativo con la gastronomía como telón de fondo.

Descubrir una región a través de su gastronomía

En Tapas y Barras no sólo se comerá con los ojos. Mario Sandoval también se adentrará en los secretos de la gastronomía de la región, en los lugares más pintorescos y en aquellos mercados, lonjas o establecimientos típicos donde se puede encontrar el mejor producto. Charlará con los responsables de cuidar y mimar las materias primas desde su origen hasta que se convierten en auténticos manjares, pondrá en valor el trabajo de todos los profesionales del sector gastronómico, desde horticultores a cocineros de barrio, y propondrá a los espectadores lugares para visitar, comprar y degustar las grandes exquisiteces de cada ciudad, pueblo o comarca visitadas por Tapas y barras.

En el nuevo programa de Cuatro, Mario Sandoval se meterá en harina para preparar, junto a los chefs anfitriones, una exclusiva y original tapa que podrá prepararse en casa siguiendo la receta del presentador. Las tapas también serán degustadas por personas famosas vinculadas a cada localidad, permitiendo al público conocer una faceta inédita de cada personaje. Además, los espectadores también accederán a los secretos culinarios de los mejores cocineros españoles para que puedan poner en práctica nuevas y suculentas fórmulas gastronómicas a pequeña escala.

Fuente: La Vanguardia

La Academia de Gastronomía de Andorra y Pirineos premia a Ferran Adrià

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La Academia de Gastronomía de Andorra y Pirineos,  entregó el pasado viernes día 20, al cocinero Ferran Adrià, su premio Arte en la Gastronomía.

La academia  premió  al cocinero internacional en el acto de presentación en Barcelona, informó la nueva entidad que nace patrocinada por el grupo financiero internacional Andbank.

   Los galardonados en esta primera edición fueron, además de Ferrán Adrià, Rafael Ansón, en la categoría de Promoción y cultura gastronómica; Valentí Fusté, en Investigación científica; y Eric Ripert, como andorrano más Internacional.

El presidente de la academia Jaume Tàpies entregó los premios que, según el comunicado de la entidad, han nacido con el objetivo de contribuir y promover activamente la investigación y desarrollo de la cultura gastronómica tanto en el ámbito científico como cultural de la sociedad.

La Academia de Gastronomía de Andorra y Pirineos se fundó en 2013 en Andorra y está afiliada a la Real Academia de Gastronomía de España y a la Academia internacional de Gastronomía.

Su misión es de carácter educativo, científico, cultural e histórico, dirigida en beneficio de la gastronomía, de la salud, del bienestar de los ciudadanos y del mantenimiento de las tradiciones populares procurando la difusión de estos fines tanto dentro del Principado y el Pirineo como el extranjero.

Sus principales objetivos son la investigación, la divulgación, la promoción y la protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de Andorra y de las diferentes comarcas pirenaicas.

Fuente EFE

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Rodrigo de la Calle (Villa Magna): “Lo que hago no es nada comercial”

18 junio, 2014
Por Lúa Monasterio. Es una despedida, pero él, que siempre ha sido un valiente, mira al frente. Dice sentirse “a tope, contento y feliz”. Y agradecido. Rodrigo de la Calle publicó hace poco un tweet con una imagen. “Brindis por los últimos siete años de compromiso con la gastronomía. Gracias a los que me han ayudado. De corazón, gracias”, rezaba el texto. En la foto, dos copas de vino bajo un rótulo: “Cocinar es un acto de amor”.
El chef, ahora en las cocinas del Hotel Villa Magna, en Madrid, se despedía así de su establecimiento en la localidad de Aranjuez. Tras la clausura del espacio gastronómico en diciembre, el establecimiento echa definitivamente el cierre. “Estoy triste, pero es, sobre todo, por los recuerdos”, explica de la Calle a apicius.es. “Es una especie de ‘morriña’. Estoy muy contento con la gente y con lo que hemos conseguido”.

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Centrado… y con sueños
Rodrigo lo tenía muy claro cuando se embarcó en la aventura con uno de los hoteles más lujosos de Madrid: aunque no le saliese bien, no iba a volver a Aranjuez. Ahora que faltan pocos meses para que se cumpla un año desde que llegó, y que todo marcha viento en popa, el chef comenta que el cierre en Aranjuez le ayuda a estar más centrado en la capital.
Centrado. Durante la entrevista, el cocinero hace alusión a ese concepto en varias ocasiones. Ahora puede hacerlo: tiene estabilidad. Ha sido padre, y eso le ha dado otra visión de las cosas, “una paz interior”. Y sabe que su discurso es único, pero muy difícil: “Mi cocina es muy personal y lo que hago no es nada comercial”, afirma. “Vender guisantes y habas no lo es, para nada”.
El hecho de estar centrado no quiere decir que Rodrigo de la Calle no tenga sueños, ideas en mente, cosas que le gustaría hacer. Una de ellas tiene que ver con una de las leyendas negras en las mesas de Madrid: arrocerías de calidad y con un concepto buen y plasmado de forma clara.

“Cocinar es un acto de amor”, dice el rótulo en el tweet de Rodrigo. “Me interesa el futuro porque es el sitio donde voy a pasar el resto de mi vida”, dijo Woody Allen. Sea en Aranjuez o en Madrid, algo nos dice que seguirá siendo #Verde.

Autor: Lúa Monasterio

Fuente: Apicius.es

 

 

 

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“Viva el Mercado” Artículo de Juan Mari Arzak para el blog de “las llaves de oro”

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Para el blog de Asociación de Conserjes las Llaves de Oro.

¡Viva el mercado!

Una de las preguntas que sistemáticamente me formulan, intentando muchas veces ponerme en un aprieto, es la de que tipo de cocina me gusta mas. la moderna o creativa por un lado o la clásica, apegada al terruño y las tradicionales frente a aquella. Mi respuesta a esta simplista proposición es siempre la misma y que les puede parecer una “perogrullada”: yo solo adoro ¡la buena cocina!. ¿Que quiere decir esta afirmación tan elemental?. me van a entender enseguida. para ello quiero tomar prestadas las doctas palabras de un gran especialista, el gastrónomo y periodista francés que fue Jean Francois Revel: “….. imagínense en lo que se convertiría la cocina china si, de repente, todos los cocineros chinos se obsesionaran con servir solo creaciones originales” y sigue mas adelante en su análisis “….. cuando una cocina descansa sobre siglos de experiencia, de saber hacer y de “punto”, es peligroso exigirle a cualquier practico que haga como si partiera de cero. rechazar la tradición no para crear, sino para caer en la imitación de sus contemporáneos.” es este sin duda el “quid” de la cuestión. por eso, no estábamos muy descaminados cuando en los albores de nuestra “movida” culinaria de los setenta del pasado siglo junto a elementos claramente rupturístas y novedosos, que conllevaban el rechazo de la complicación inútil del pasado, existían conceptos de “memoria histórica” que se plasmaban en un deseo de recuperar aquellos platos de la cocina popular -muchos en trance de extinción- adaptándolos a los gustos del momento..
No creo que pueda haber y menos hoy día una actitud de relajamiento en torno a uno de los principios que marcaron todo un estilo del movimiento renovador de la cocina. Me refiero al de la cocina estacional o de mercado que implica un respeto absoluto a los productos propios de cada época. Muchas veces la legitima aspiración de sorprender o la lógica utilización de los mercados de todo el orbe puede llevar a despersonalizar y hacer perder las raíces a las mejores cocinas de nuestra tierra.
Y es que cuando no encontramos tomates de nuestro entorno echamos mano de los de otras latitudes, el capricho de comer cerezas en pleno invierno lo pagamos caro al ser las frutas importadas de Chile o de algún otro lugar del hemisferio sur. gracias al progreso de las técnicas de congelación, de envasado al vacío o liofilización. No es extraño encontrar un estofado de perdiz en plena canícula o unas pochas, un bonito con tomate o unos chipironcitos en cualquier época del año sin sometimiento a su limitado calendario estacional. Y es que los avances técnicos, el desarrollo de las comunicaciones o la mundialización de los mercados es un arma de doble filo.
Por supuesto que todo lo que sea progreso debe de gozar del respaldo de los que creemos en una cocina que evoluciona en todo. Pero creo que el “norte” que no debemos perder en ningún caso es el del encanto de disfrutar cada cosa en el preciso momento que la naturaleza nos lo ofrece. y no solo por no contrariarla sino sobre todo para no caer en la aburrida rutina que consiste en poder comer cualquier cosa en todo momento. Porque ¿donde queda entonces el placer de disfrutar con las primeros guisantes, habitas o espárragos?. ¿Que interés puede haber en los primores de la caza si tenemos el congelador lleno para todo el año?. No es cierto que la emoción incontenible de toparnos con las setas que anuncian la primavera o el otoño se convierte en humo si a lo largo del año nos hartamos de ellas con tan solo abrir una cómoda bolsita. No es ya cuestión de la calidad del producto que generalmente esta asegurada con las nuevas técnicas de conservación, sino de la propia sensación de ansiedad por un bien escaso y de puntual aparición, deseo que conforma uno de los pilares placenteros del comer.

Releyendo una vez más al siempre imperecedero Alvaro Cunqueiro encuentro una reflexión que resulta oportuna …”desgraciado aquel que solamente conoce la cocina nativa e ingenua. Pero desgraciado aquel quien profesa exclusivamente en lo internacional de la cocina, e ignora el sabor de la cocina propia”. Hoy día se puede afirmar -sin temor a equivocarse- que la mundialización de las cocinas y los mercados han salvado del olvido, aunque parezca paradójico, a las cocinas regionales. Lo exótico se ha convertido en habitual y los pueblos de todo el planeta se influyen entre si sin perder sus gustos y raíces. Iguales pero diferentes.

Juan Mari Arzak