¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin?

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¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin?

 

El rácano reparto de distinciones es un posible balance de la edición 2016 de la guía francesa, cuyo equipo de inspectores parece impulsar una estrategia de diversificación a la hora de conceder galardones. Mientras, los cocineros se preguntan por la fórmula mágica para conseguir un ‘premio’. “Las estrellas están en el plato y únicamente en el plato”, insiste el fabricante francés de neumáticos, que cada año determina parte del destino de los negocios de hostelería.

 

“Qué fácil es criticar sin responsabilidad. ¿Cuántos, antes de calificar, han ido cinco veces a un restaurante anónimamente pagando?”, tuiteaba hace un par de días Ángel Pardo, director de Comunicación de Michelin en España. Es su argumento frente a las críticas, unas cuantas ‘feroces’, frente a la edición 2016 de la guía francesa de tapas rojas, que ha registrado este balance: 16 novedades (2 segunda estrella y 14 como primera), lo que da lugar un total de 188 espacios gastronómicos galardonados (8 restaurantes con triple distinción, 23 con dos y 157 con una). ¿Qué ocurría otros años? Sin excesiva generosidad, la guía 2015 distribuyó 20 nuevas estrellas y la correspondiente a 2014, 23. Si se tiene en cuenta que, además, se producen 9 supresiones, el ‘resultado neto’ de la Guía Michelin 2016 es que, en realidad, España gana 7 estrellas.

 

¿Es pobre el balance? Sí lo es, sin duda. Si el sector hostelero español suma casi 300.000 establecimientos (desde bares y casas de comidas a espacios de alta cocina), sólo un 0,06% tiene estrella Michelin. Para evitar forzar comparaciones, quedémonos con la posición de España en el ránking mundial de la guía: Francia es el líder, con 603 locales con estrella; seguido de Japón, con 516; Italia, con 330; Alemania, con 283; y, después, estaría España, con 188.

 

Buen momento, premio escaso

 

El caso es que Michelin reconoce el buen momento de la cocina española y considera que esas 16 nuevas estrellas son suficientes para premiar al sector en 2016, en el que han entrado 200 restaurantes nuevos en la guía (es decir, como recomendados, no con estrella), que reúne más de 3.000 direcciones. “La Península Ibérica vive un creciente interés por la cocina que se ve reflejado en el aumento continuo del turismo gastronómico. Nuestros inspectores han constatado, un año más, que el saber hacer de los chefs sorprende en cualquier rincón con propuestas diversificadas, buscando en la excelencia de los productos, las técnicas depuradas y el cuidado en las presentaciones las claves de su cocina”, sostiene el fabricante francés de neumáticos. “Esta edición confirma la sólida base de nuestra gastronomía, poniendo el acento en la creatividad y el dinamismo que los chefs manifiestan por toda la Península”, añade.

 

En el último reparto, ha habido estrellas evidentes e irrenunciables como la de Disfrutar, negocio barcelonés montado por tres ex Bulli, lo que corrobora el apoyo de los inspectores a la cocina ‘bulliniana’. En la misma línea, distingue con una estrella a Hoja Santa, el concepto de alta cocina mexicana de Albert Adrià dentro del Grupo elBarri, lo que conduce a una reflexión: Michelin apoya la apuesta por la “alta cocina de barrio” ideada por el cocinero en el Paralelo barcelonés, a través de este restaurante, el japoperuano Pakta y Tickets, ‘casa madre’ de filosofía, que “no debería tener ya una segunda distinción?

 

Al mismo tiempo, se confirma una cierta tendencia a la modernización en el criterio de los inspectores al premiar la transformación de Casa Marcelo en un formato ‘casual’ que la propia guía califica como gastrobar y que, en todo caso, reconoce la posibilidad de que una barra de tapeo tenga estrella, con la curiosidad de que su artífice es Marcelo Tejedor, que, aparte de haber tenido distinción (cuando su sede compostelana era un concepto de alta cocina), decidió renunciar expresamente a ella al decidir ‘casualizar’ su negocio.

 

Así, Michelin diversifica en su criterio y, por lo tanto, ‘mete en el mismo saco’ a espacios de alta cocina, barras, conceptos de doble formato (como Lúa, con su estrella recién estrenada) o locales que recuperan distinciones perdidas (como ha ocurrido este año con El Ermitaño y Villena).

 

Ante su estrategia de diversificación, la pregunta es: ¿Qué puntos tienen en común todos esos restaurantes tan variopintos? O, lo que es lo mismo: ¿Qué hay que hacer para tener una estrella Michelin? De hecho, el titular de este análisis es una cuestión que, más aún en los últimos días, se han planteado muchos cocineros. Implica más observaciones: si se comparan cuatro o cinco restaurantes de una estrella, es muy posible que no tengan mucho en común como para poder extraer la ‘regla mágica’ que rige la forma de calificar de los inspectores (que, efectivamente, realizan hasta cinco visitas anónimas –y en las que siempre pagan– a un restaurante antes de calificarlo y que, al parecer, adoptan siempre por unanimidad las decisiones sobre la concesión de estrellas).

 

 

Del plato a 5 criterios

 

¿Qué criterios aplica Michelin, que dice “reconocer cada año las mesas que ofrecen la mejor calidad culinaria otorgándoles estrellas”? Para empezar, hay una premisa de partida aplicada por los inspectores, que la compañía defiende, pese a que, en la práctica, muchos cocineros dan por sentado que si, por ejemplo, no acometen una reforma de su negocio, la distinción jamás llegará. Ahí va: “Las estrellas ‘están en el plato y únicamente en el plato’. Esto significa que [los inspectores] solo juzgan la calidad de la co­cina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas”.

 

Además, “para apreciar la calidad de una mesa, los inspectores se basan en cinco criterios defini­dos por Michelin: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad”. Según la empresa, “estos criterios son aplicados por todos los inspectores de la guía Michelin, tanto en Japón, como en Estados Unidos, China o Europa. Son, pues, la garantía de una selección homogénea: poco importa el lugar, una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio”.

 

 

¿Resulta convincente esta tesis? ¿De verdad se valora igual un restaurante en España que en Francia o Reino Unido? ¿Y realmente es sólo lo observado y probado en el plato el eje de la concesión de una estrella?

 

En este contexto de dudas y críticas, aún quedan algunos otros factores para conocer un poco más sobre la ‘vara de medir’ de Michelin: ¿qué diferencia un triestrellado de una doble distinción o una única estrella? Según los criterios de Michelin, éstas son las diferencias entre los tres premios, marcadas por el mayor o menor énfasis en realizar expresamente un viaje para sentarse en una mesa y, sin duda, por leves matices, a priori complicados de valorar: “Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”, para las tres; “Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”, para la doble; y “Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!”, para una única estrella.

 

Eso sí, Michelin admite que “la asignación de las estrellas” es un “momento destacado en la vida de un chef”. Lo es y, sobre todo, para su negocio. Si en algún momento desde el gastrosector se ha estimado en un 30% el aumento de los costes derivado de la obtención de la estrella para un negocio hostelero, sería interesante tratar de medir el beneficio derivado de lucirla, concretado en un aumento de reservas y, por lo tanto, de la facturación.

 

Mientras y sin tener claros aún los criterios reales para responder a la pregunta de nuestro titular, queda algún punto más: quejarnos de las escasas estrellas, reclamar un mayor número para 2017 y, sobre todo, dejar claro que, para algunos, Mugaritz seguirá siendo uno de los espacios gastronómicos más vanguardistas del globo sin necesidad de lucir su ‘imposible’ tercera estrella.

 

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy Romina González.

 

Negocios, Reportajes – Etiquetas: Guía Michelin, Guía Michelin 2016, Michelin

Acerca del autor

Marta Fernández Guadaño

“Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de ‘factor destino’, gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una ‘bola’ que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y ‘management’; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”. …POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.

por Marta Fernández Guadaño

Fuente: diariogastronomy.com

La guía definitiva de las mejores ensaladillas de Madrid

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Con bonito, sin bonito, con guisantes o sin ellos, con mahonesa elaborada con huevo fresco o no… Estamos en verano y, aunque sea un plato que degustemos en cualquier momento del año, es quizás durante la época estival donde se convierte en una tapa o un entrante fundamental en cualquier aventura gastronómica informal.

No pretendemos debatir acerca de la ortodoxia de añadir ciertos ingredientes (salazones, distintos cortes de verduras, pimientos,…) o si el origen real del plato se debe al restaurante moscovita Hermitage. El único objetivo es listar las que, a juicio de los Gastrogatos, son las mejores ensaladillas de la capital, independientemente de que podamos encontrarlas en un restaurante con aspiraciones, en alguna de nuestras barras preferidas o en algún chigre del que seamos asiduos.

Todas tienen al menos la calificación de notable y ya depende de las preferencias (y presupuestos) de cada uno el decantarse por una u otra opción.

 

Restaurante Rafa: Marisquería.

Rafa

En la barra de una de las mejores marisquerías de Madrid, nadie debe pasar por alto su magnífica ensaladilla. Siempre surge la duda de si tomarla sola o cubierta con lascas de ventresca de bonito.

C/ Narváez, 68

Samm

El menú recomendado de esta reputada arrocería se compone de una deliciosa ensaladilla coronada con abundante bonito, como mejor (y más económica) opción a los mariscos del día, antes de meterse en harina con uno de sus arroces. También es posible tomarla en la barra de la planta superior del local.

C/ Carlos Caamaño, 3

Restaurante Samm.

La Máquina/Puerta 57

Ingredientes de calidad en uno de los platos que mantiene una mayor regularidad en cualquiera de los locales del Grupo Tejedor.

C/ Padre Damián. Estadio Santiago Bernabéu

La Tasquita de Enfrente

Quizás una de las ensaladillas más sofisticadas a las que, según la temporada, se añaden carabinero, huevas de erizo o algún otro ingrediente noble. Últimamente Juanjo López ha decidido revisar el plato variando la receta de la mahonesa y sirviendo la ensaladilla “sola” (con el consabido ajuste a la baja del precio, claro).

C/ Ballesta, 6

La Maruca

En La Maruca, segundo local que el cántabro Paco Quirós abre en Madrid tras El Cañadío, ofrecen una buena versión con la peculiaridad de incorporar anchoas en su elaboración. Precios imbatibles en este exitoso local del barrio de Salamanca.

C/ Velázquez, 54

Ensaladilla Rooster

Rooster

El recién llegado. El nuevo local de Alfonso Castellano y Alfonso Vega incorpora como uno de los pocos platos fijos de la cambiante carta una ensaladilla con una intensa mahonesa de aceite de oliva.

C/ Juan Bravo, 25

La Gabinoteca

Entre platillos más o menos efectistas es posible ver que Nino Redruello no renuncia a lo tradicional y suele tener (ojo a los cambios de carta trimestrales) disponible su particular ensaladilla montada en un plato con abundante fondo de mahonesa sobre el que se disponen ordenadamente el resto de ingredientes.

C/ Fernández de la Hoz, 53

Sylkar

Barra tradicionalmente conocida por su tortilla de patatas que, por algún motivo, eclipsa su estupenda ensaladilla.

C/ Espronceda, 17

Cuenllas.

Cuenllas

“Mantequería y tapas”, reza como eslogan de este veterano local. En él, además de vinos nobles, foies y laterío variado encontramos una gran ensaladilla que destaca por la milimétrica precisión en el corte de los ingredientes.

C/ Ferraz, 5

Taberna Laredo

Una de las barras más en forma de la actualidad en la que, entre platos más aclamados como el salmorejo o la hamburguesa de presa ibérica y ternera, la ensaladilla está al mismo nivel. La carta de vinos (por botellas, no por copas) es un plus a tener en cuenta.

C/ Doctor Castelo, 30

Ensaladilla Taberna Laredo

La Bomba Bistrot

Christophe Pais destaca especialmente por una preocupación obsesiva de todos y cada uno de los ingredientes que pueblan su carta, y la ensaladilla no iba a ser menos. Como parte de la “trilogía” de entrantes que forma junto a las croquetas y la butifarra, su receta rinde homenaje a la que era una de las mejores ensaladillas patrias, la del extinto Óleo del valenciano Vicente Patiño.

C/ Pedro Muguruza, 5

El Quinto Vino

Casticismo a raudales en esta barra (y en el pequeño comedor anexo) en la que hacer parada y fonda para probar su ensaladilla (y sus croquetas, sus caracoles…)

C/ Hernani, 48

J5

Barra taurina, con chacinas premium (relación familiar con la marca Joselito manda…), anchoas y, cómo no, ensaladilla acompañada de gambas cocidas (y de un innecesario tomate cherry). Local algo lejos de sus momentos de esplendor y, aun así, altamente recomendable.

C/ Alcalá, 423

Ensaladilla J5

 

Surtopia

José Calleja no elabora una ensaladilla rusa al uso, sino una magnífica ensaladilla “sanluqueña” (con langostinos). Con el resto de platos de la carta y el mejor surtido de manzanillas posible, un fijo en la quiniela.

C/ Núñez de Balboa, 106

Esbardos / El Oso

Igual que María de Lorenzo no escatima en esfuerzos en conseguir la mejor anchoa posible o en trabajar intensivamente la masa de la empanada, su estupenda ensaladilla es obligatoria para iniciar el ágape en alguno de los dos locales que regenta.

Esbardos C/ Maldonado, 4

El Oso C/ Avda. de Burgos, 214

Venta La Hidalguía

En medio de ese epicentro gastronómico madrileño que son las calles anexas al Retiro, encontramos una barra sin cocina donde entre conservas, tomates de temporada o salazones, también bordan la ensaladilla.

C/ Menorca, 15

Taberna La Daniela

Aunque el tiempo y la multiplicación de locales no ha jugado en favor de la calidad gastronómica de esta casa, aún es posible acodarse en la barra (preferentemente en la del local de la calle General Pardiñas) a tomar una buena ensaladilla con la particularidad de incorporar bonito escabechado.

C/ General Pardiñas, 21

Fuente vanitatis

Los chiringuitos de mayor éxito del verano

 

 

 

1. Toc Al Mar (Begur, Gerona)

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Estas son algunas de las magníficas vistas que ofrece Toc al Mar en Begur

¿Qué tiene de especial? Se encuentra en una de las calas más bellas del litoral español, concretamente en Aiguablava (Gerona), de cristalinas aguas y paisaje inigualable. ¿Por qué nos gusta? Tiene un encanto especial donde poder comer el pescado recién capturado por los pescadores del lugar (doradas, sargos, pargos, lubinas,…) hecho a la brasa de encina, así como langostas rojas del Cabo de Begur, gambas de Palamós o sus arroces: paella Toc al Mar, arroz caldoso de langosta o el oscuro del Empordá). Excelente materia prima en un entorno inigualable. Imprescindible. Dirección: Playa de Aiguablava. Begur (Gerona). Tel. 972 11 32 32/674 02 02 73. http://www.tocalmar.com

2. 10.7. (Formentera)

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Un enclave privilegiado para darse un baño y disfrutar de un agradable aperitivo

¿Qué tiene de especial? Lleva el nombre del punto kilométrico donde se encuentra ubicado en dirección a La Mola, en la fantástica playa de Es Migjorn de la isla de Formentera. ¿Por qué nos gusta? Es un enclave privilegiado para darse un baño y disfrutar de un agradable aperitivo o de una increíble puesta de sol mientras se degusta una excelente pasta con mariscos o pescados del lugar. Dirección: Playa Es Migjorn. Tel. 971 32 84 85. http://www.10punto7.com

3. Susy (Menorca)

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Cubierto de una arboleda, invita al relax con una buenas raciones variadas y una óptima y rica oferta de bocadillos

¿Qué tiene de especial? Poder acceder a las playas vírgenes de Macarella, Macarelleta o Turqueta hacen del Susy uno de los mejores chiringuitos de Menorca. ¿Por qué nos gusta? Cubierto de una arboleda, invita al relax con una buena «pomada» (limón con la ginebra local Suriguey), raciones variadas y una óptima y rica oferta de bocadillos. Dirección: Al final de la Carretera del Barranc de Santa Ana. Tel. 971 359 467. http://www.susy.encierto. Dirección: Playa de La Canaleta. Punta Umbría (Huelva). Tel. 600 21 99 77. http://www.mosquitoclub.es

4. Mosquito Club (Punta Umbría, Huelva)

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Es el centro neurálgico para todo aquel que quiera disfrutar de un verdadero día playero

¿Qué tiene de especial? Esta monumental jaima de la playa de La Canaleta, regentada por los hermanos Bengoechea, es uno de los chiringuitos más punteros de la costa onubense. ¿Por qué nos gusta? Porque es el centro neurálgico para todo aquel que quiera disfrutar de un verdadero día playero: vela, rico tapeo con su divertido surtido de «mosqui-ensaladas» y «mosqui-bocatas», excelentes combinados y, por la noche, un animado

 5. Ajedrez Beach Club (Chipiona, Cádiz)

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Conchas naturales, techos de junco o cómodos sofás en la zona chill-out en el Ajedrez Beach Club

¿Qué tiene de especial? Es un chiringuito de auténtico lujo en plena playa de las Tres Piedras, en Chipiona. ¿Por qué nos gusta? Impresionante tanto por su estética (con su iluminación acuática de conchas naturales, techos de junco, cómodos sofás en la zona chill-out, zona ajardinada con césped natural,…), como por sus vistas y por su cocina, que combina las culinarias asiática y mediterránea y culmina con extraordinarios cócteles. Dirección: Miramar, 1. Playa Tres Piedras. Chipiona (Cádiz). Tel. 956 23 50 71. http://www.ajedrezbeachclub.es

6. Nahu Beach (Cádiz)

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Desde un abanico de woks a los platos más tradicionales componen una carta de los más exquisita

¿Qué tiene de especial? Imprescindible este chiringuito en la gaditana playa de Cortadura. Madera, mar, fina arena… y cómodas hamacas donde degustar la comida. ¿Por qué nos gusta? Dispone de una carta variada, raciones abundantes, eclecticismo en sus propuestas: desde un abanico de woks a los platos más tradicionales (buenas croquetas, frituras de pescaítos, huevos rotos con patatas y lascas de ibérico). Además, los precios son asequibles y las copas al atardecer, con la música de fondo, son un planazo. Dirección: Ctra. Cádiz-San Fernando, km 0’5 (1ª entrada playa). Tel. 653 80 40 15/653809545 http://www.nahucadiz.es

 7. El chiringuito (Mera, La Coruña)

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Abundantes tapas y raciones distinguen a este lugar para «aperitevear»

¿Qué tiene de especial? En la coqueta playa del pueblecito de Mera (La Coruña) es lugar de peregrinaje casi obligado acudir a «aperitivear» en el conocido Chiringuito de Espiñeiro. Se recuerda con nostalgia el esquinazo que ocupaba a pie de playa; ahora se encuentra sobre ella, pero sigue teniendo ese encanto y vistas tan especiales. ¿Por qué nos gusta? Por sus abundantes tapas y raciones: pulpo a feira, tortilla de patatas, pimientos de Padrón, xoubas… Dirección: Rúa Espiñeiro, 35. Mera (La Coruña). Tel. 636324545.

8. Gure Aitona (Playa de Orio, Guipúzcoa)

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En plena playa de Orio, brinda al veraneante comer de carta así como todo tipo de alternativas

¿Qué tiene de especial? Su autenticidad y su riqueza gastronómica que imprime el equipo que lidera Iker Irazusta. ¿Por qué nos gusta? En plena playa de Orio, brinda al veraneante comer de carta (tienen barra y restaurante), surtido de pintxos, contundentes bocadillos… Todas las alternativas posibles con un óptimo marchamo de calidad. Dirección: Playa de Orio. Guipúzcoa. Tel. 943 103 124. http://www.restaurantegureaitona.com

 9. Güeyu Mar (Playa de Vega, Asturias)

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Tiene una materia prima de excepción que hace que cada bocado sea único

¿Qué tiene de especial? Figura en todos los ránkings asturianos tanto por sus vistas de la playa de Vega como por la cocina de Abel Álvarez Alonso. ¿Por qué nos gusta? Tiene una materia prima de excepción, los pescados a la brasa del Cantábrico son su especialidad, sin olvidar platos de la rica huerta y cabaña asturiana. Dirección: Playa de Vega, 84. Ribadesella (Asturias). T. 985 860 863. http://www.gueyumar.es

10. Las Rejas (Tarifa, Cádiz)

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Con más de 30 años de experiencia, Las Rejas nunca decepciona

¿Qué tiene de especial? Es un clásico en la playa de Bolonia. Abierto hace más de 30 años, derrocha simpatía. ¿Por qué nos gusta? Porque no falla. Su cocina casera sigue manteniendo el nivel con una buena relación calidad-precio. Tortillitas de camarones, croquetas de choco, ortiguillas, pescados frescos del día, arroces logrados… Dirección: Ctra. El Lentiscal. Playa Bolonia (Tarifa). Tel. 956 68 85 46.

Fuente ABC

Helados ‘arte y sanos’: cinco heladerías de verdad

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  • Los asiduos a visitar De Sandra, en Madrid, destacan el de mascarpone.
  • En Freskitto, en Málaga, el de crema catalana y el de vino moscatel con pasas.
  • En DelaCrem, en Barcelona, no se usan colorantes ni ingredientes artificiales. Heladería Nossi-bé, en Bilbao, hace helado de salmón, setas o de aceite de oliva.

El Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, que regula la elaboración y comercialización de helados en España, los define como “preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor”.La definición nos deja fríos. La cuestión es que, en tarrina, cucurucho o en copa, sean cremosos, de sabor intenso y a ser posible naturales. Las heladerías artesanas saben de todo ello. Estas son sólo algunas de las que en España merecen ese calificativo.Heladería De Sandra, MadridEste pequeño local lleva refrescando a sus clientes en el centro de Madrid desde hace más de 20 años. La heladería, pequeña, sorprende por sus 60 sabores. Los asiduos a visitar De Sandra destacan el de mascarpone, tal vez porque Sergio de Francesca ha sabido encontrar la receta perfecta con un queso italiano que marca la diferencia. únicos también, el de trufa italiana o el de queso con naranja. DelaCrem, BarcelonaAquí es “cremoso” el adjetivo que mejor define a los helados que prepara Massimo Pignata, que además son bajos en grasa, aptos para celíacos y los sorbetes no contienen ningún derivado de origen animal. No se usan colorantes ni ingredientes artificiales ni aromas sintéticos. El helado de pistacho no es verde fluorescente y las cerezas, otro indiscutible, se pelan a mano.Heladería Nossi-bé, BilbaoCon más de 100 años de historia, no es de extrañar que estos maestros heladeros hayan elaborado diferentes y originales recetas. Desde helados sin glúten o sin azúcar hasta propuestas gastronómicas del más alto nivel como helados de salmón, de setas naturales o de aceite de oliva, y siempre de manera artesanal. Gelateria Freskitto, MálagaJosé Antonio Romero ha recorrido toda Europa para formarse y aprender de maestros heladeros argentinos, italianos y alemanes. Ostenta orgulloso el segundo puesto en el Campeonato de España con su helado de crema catalana, uno de sus productos estrella, entre los que destacamos también uno muy querido por los malagueños: el de vino moscatel con pasas de Málaga, sin olvidarnos del de chocolate con Cuba o el de yogurt con fresas. Helarte, Costa Teguise, LanzaroteLlevan más de 10 años en la isla canaria y se han ganado el título de mejor heladería del archipiélago. Ayuda que uno se come el helado frente al mar y con unas vistas envidiables. Los más pequeños se sentirán tentados entre los helados con sabor a piruleta o palomitas de maíz. Y los más tradicionales encontrarán su preferido entre clásicos como menta con fideos de chocolate o trufa.

Fuente 20 Minuntos

Probar el cielo por 1.650 euros

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Podría ser una puerta trasera de servicio del recién inaugurado hotel Hard Rock de Ibiza de no ser porque quien espera ante ella es Paco Roncero. El chef tira del picaporte y de la anodina entrada asoma una azafata de vuelo que guía a 12 personas hasta un ascensor montacargas. “Abróchense los cinturones”. Se apagan las luces y queda solo una bombilla roja. Atruena la música: los Ramones y su “hey, ho, let’s go”. Todo vibra. El acceso desemboca en una sala desnuda de unos 70 metros cuadrados presidida por una impoluta mesa de porcelana. La oscuridad se rompe por las luces fluorescentes que circundan el suelo. Un haz proyecta caligrafiado el nombre de cada comensal. “No intenten contar lo que van a vivir esta noche, porque nadie les va a creer”, anuncia un maestro de ceremonias. Se prende la pantalla de 360 grados que envuelve la estancia. Cambiará a lo largo de tres horas para acompañar cada plato y trasladar a los presentes del Ártico a Central Park, de las huertas de Toledo (donde nació Roncero) al fondo del mar, de un viaje en globo al mismísimo infierno.

Bienvenidos a Sublimotion, donde todo puede pasar con tal de agitar los sentidos, desde los sonidos hasta los aderezos olfativos. Es la última locura que Roncero, dos estrellas Michelin, ha montado en la isla gracias al patrocinio de Land Rover. El precio por cubierto: 1.650 euros. Probablemente el restaurante más caro del mundo. ¿Realmente lo vale? Roncero tuerce el gesto: “Sublimotion vale lo que tú quieras pagar. A mí no me gusta decir que es caro, sino costoso”. Tiene a 30 personas para servir cada noche a una docena de afortunados. Muchos días en dos turnos. Hagan cálculos. De igual manera, rechaza que esta propuesta esté concebida para millonarios rusos (aunque abunden entre su clientela): “Es para todo aquel que busque vivir algo único; hay gente que trabaja en la isla que me ha dicho que está ahorrando todas sus propinas para poder venirse a cenar al final de temporada”.

Estamos ante el último reto para desafiar los límites de la experiencia sensogastronómica de este chef formado en elBulli y que lleva 23 años trabajando en el Casino de Madrid, donde comenzó como ayudante de cocina. Todo arrancó hace dos años, cuando Roncero puso en marcha en su bastión en la capital un pequeño laboratorio culinario. “¿Cuál es tu sueño?”. Le preguntaron desde la firma informática HP. “Mi sueño vale dinero”, respondió. “Pues tú sueña, y veremos hasta dónde podemos llegar”. “Parece que los chefs solamente nos centramos en lo que hay en el plato y nos olvidamos de todo lo demás, de cómo mejorar esa experiencia con lo que hay alrededor. Yo quería romper con eso, mi reto siempre es llevarlo más allá”, reflexiona.

Le pasa con casi todo. Se confiesa hiperactivo. Apenas duerme cuatro horas y a las seis de la mañana ya está entregado a su par de horas diarias de entrenamiento. Se volvió loco con el deporte hace cuatro años. Pesaba 112 kilos. Acaba de correr el Medio Ironman de Vitoria y le gustaría prepararse para el Ironman de octubre en Calella (“pero creo que no voy a sacar tiempo”). En noviembre correrá por segunda vez la maratón de Nueva York. Y está rematando un libro que saldrá en otoño: Correr, comer y ser feliz. “Yo era una persona de éxito profesional, un tío que lo tenía todo para ser feliz, pero me sentía vacío. Acababa de abrir mi primer Estado Puro y vivía absorbido por el trabajo. Me calcé las zapatillas por casualidad, una semana que fui de visita a Roses [a elBulli, en Girona]. Como no tenía nada que hacer por las mañanas, y yo no sé estarme quieto, empecé a salir a correr por la playa. Y hasta hoy”.

Fue gracias a su maestro, Ferran Adrià, que alcanzó notoriedad mediática. Con él y con Juan Mari Arzak compartió el honor de orquestar la cena organizada en el Palacio de El Pardo la noche anterior a la boda de los actuales Reyes de España para 400 personas. La pareja era asidua a su restaurante La Terraza del Casino. “Yo además siempre me he considerado una persona monárquica. Les tengo mucho cariño, mis vivencias con ellos siempre han sido buenas”. Su especialidad en eventos para cientos de comensales (“yo no pienso en un menú para 500, sino en diez menús de 50”) tomaría altura tras participar en la cena VIP organizada por Miuccia Prada en el Mercado Central de Valencia durante la Copa de América de 2007. En ella sirvió a comensales como Demi Moore, Ashton Kutcher o Chloë Sevigny y estrecharía lazos con la modista italiana, que le llama para sus eventos en Milán.

Cuando, en 2011, Elton John buscaba a quien le confeccionara un menú de inspiración española para su clásica gala benéfica contra el sida en el Battersea Park londinense, le recomendaron a Roncero. Esa noche se recaudó más de medio millón de euros y la puja por una cena en el laboratorio gastronómico del chef toledano superaría los 35.000 euros. Después ha acudido a otras ediciones, ya sentado a la mesa. “De vez en cuando está bien que tú seas el invitado a cenar”, se ríe.

Dice que quiere exportar Sublimotion más allá de Ibiza, igual que ha trasplantado las peinetas y flamencas de Estado Puro a un establecimiento en Shanghái. “Me gustan las cosas bien hechas, pero no tengo prisa por comerme el mundo. Lo defenderé siempre: yo soy un corredor de fondo”.

Fuente Elpaís

Se abre en italia un restaurante a un euro

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Ofrecerá 500 cubiertos, en un ambiente acogedor, a personas en dificultad que pagarán el precio simbólico de un euro «para no sentirse pobres»
Una comida completa se pagará al precio simbólico de un euro en el primer restaurante con la impronta de la solidaridad que nacerá en septiembre en Milán. Se convierte así en realidad el sueño del empresario Ernesto Pellegrini, de 73 años, expresidente del Inter de Milán entre 1984 y 1995, en cuyo equipo jugaron famosos campeones alemanes como Rummenigge, Klinsmann, Mattäus o Brehme. El restaurante ofrecerá 500 cubiertos en dos turnos desde el lunes al sábado a personas que se encuentran en dificultad o emergencia temporal: parados, inmigrantes y divorciados enviados por parroquias o centros de acogida. Pellegrini, que pretende restituir dignidad a los pobres en un restaurante con un ambiente acogedor en el que no se sientan pobres, explica así su altruista iniciativa: «Es una manera de agradecer al buen Dios por lo mucho que me ha dado la vida».
Ernesto Pellegrini, hijo de un modesto agricultor, comenzó a trabajar a los 20 años como contable. Con un préstamo de 150.000 liras comenzó en 1965 a gestionar por su cuenta su primer local de comidas, intuyendo que en los años del boom económico y de fuerte cambio en las costumbres alimentarias italianas, se impondría la necesidad de comer en el puesto de trabajo. Fundó así la Organización Comedores Pellegrini, dedicada a la restauración colectiva, catering, servicios y distribución automática. En este campo Pellegrini ha construido un imperio que da atrabajo a 7.500 personas, facturando 500 millones de euros el pasado año.
El restaurante llevará el nombre de «Ruben», en homenaje a un agricultor que trabajó para tres generaciones de la familia Pellegrini y que murió de frío. El empresario lo define como «un acto de amor» en memoria de una persona que marcó su infancia y adolescencia, cuya historia recuerda así: En la misma casa de los Pellegrini, en las afueras de Milán, Ruben vivía en una caballeriza con dos caballos, dormía sobre un colchón de paja y como armario tenía tres clavos en el muro sobre los que colgaba sus ropas. La familia fue desalojada de la casa situada en uno terreno agrícola que cultivaban en alquiler, porque en la zona se construyeron pisos populares, uno de los cuales fue para la familia Pellegrini, mientras Ruben terminó refugiándose en una cabaña de madera. Ernesto Pellegrini, que acaba de iniciar su trabajo como contable, le prometió a Ruben encontrarle un trabajo y un apartamento, pero no le dio tiempo. Días después, leyendo un periódico una mañana, un gran titular decía: «Persona sin hogar muere congelada». Era Ruben, víctima de la miseria y de la soledad. El restaurante será el primer paso de la Fundación Ernesto Pellegrini. «A Ruben no logré ayudarlo, pero he conservado siempre en mi corazón el recuerdo de aquel hombre bueno y trabajador. Hoy, en su memoria, quiero ayudar a otros muchos Ruben que hay en este país viviendo con dificultades», afirma el empresario, quien confiesa actuar motivado también por una gran sensibilidad religiosa. Quizás en la senda marcada por las palabras del cardenal Martini sobre los pobres: «No hay que mirarlos con fastidio, sino reconociendo en ellos una dignidad y una humanidad de la cual debemos sentirnos responsables».
Fuente ABC

David Muñoz traslada DiverXO al NH Eurobuilding

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David Muñoz trasladará su restaurante al Hotel NH Collection Eurobuilding el próximo julio, a través de un acuerdo de ‘cobranding’ con el grupo hotelero, según el cual el chef mantiene la propiedad y gestión de su espacio gastronómico en Madrid. El chef, que empezará a cobrar una señal por las reservas, ganará doce plazas por servicio y confía en rentabilizar el Grupo XO. Además, StreetXO se cambiará de su ubicación actual en Gourmet Experience de El Corte Inglés a un local más grande de la capital, con capacidad para 50 comensales.

Estrenará nueva ubicación bajo los mismos parámetros gastronómicos y con el objetivo de encontrar un nuevo ‘envoltorio’ para desarrollar su apuesta mejor y de manera más rentable. ¿Nace un nuevo DiverXO? ¿Llega un NHXO? David Muñoz ha oficializado esta tarde en Madrid la mudanza de su espacio, un paso estratégico que ya anunció cuando obtuvo la tercera estrella Michelin en noviembre de 2013 y para el que Apicius (http://www.apicius.es/noticias/david-munoz-traslada-diverxo-eurobuilding/) adelantó en su web –a finales del pasado pasado enero– la ubicación: DiverXO estará en el Hotel NH Collection Eurobuilding, en Madrid. El chef y su mujer, Ángela Montero, representan una joven pareja gastroemprendedora que ha conseguido en tiempo récord la triple estrella Michelin, máxima distinción de la guía francesa.

Ésta es una guía en 10 puntos para entender la mudanza de DiverXO:

 

Dónde y cuándo

DiverXO se mudará al Hotel NH Collection Eurobuilding (en el número 23 de Padre Damián), en el eje madrileño de negocios del entorno de la Plaza de Cuzco, al otro lado del Paseo de la Castellana (respecto a su actual emplazamiento, entre el 1 y el 15 de julio de 2014 (esta semana, empiezan las obras). Ésta es la fecha prevista para el traslado del restaurante de David Muñoz, que hoy celebró una rueda de prensa en el espacio en el que en unos meses abrirá su ‘nuevo’ DiverXO, a través del acuerdo alcanzado con el grupo hotelero NH. Ubicado en una zona dedicada hasta ahora a salones en la primera planta del hotel, el nuevo DiverXO tendrá entrada independiente desde la calle. “Buscamos un ‘partner’ para quedarnos en Madrid y NH fue la única empresa que se sentó a hablar con nosotros antes de obtener la tercera estrella”, dijo esta tarde David Muñoz. “Habíamos hablado con empresas en Londres [con una joyería con la que llegaron a estar muy avanzadas las negociaciones], Nueva York y Singapur, pero, en España, llamamos a muchas puertas y solamente NH nos escuchó”, comentó hoy el cocinero. “El tipo de acuerdo era determinante para quedarnos o no en España, porque la propiedad debe seguir siendo nuestra y sentirnos independientes”, añadió.

Su ‘vida anterior’

DiverXO abrió en la primavera de 2007, en Francisco Medrano, una pequeña callecita del barrio de Tetuán. En el verano de 2009, se mudó a Pensamiento, un par de calles de su ubicación inicial, con un emplazamiento mucho más cercano a la zona de negocios de Cuzco y Azca. En noviembre de 2009, la Guía Michelin le concede la primera estrella Michelin (edición 2010); en 2011, la segunda; y, en noviembre de 2013, la tercera (leer aquí una Guía en 15 puntos para conocer DiverXO).

 

Las razones del traslado

Por una parte, la sede de la calle Pensamiento se quedó pequeña enseguida. El equipo fue creciendo y la cocina tenía poco espacio para trabajar. Además, Muñoz ideó el formato de los ‘platos lienzo’, una superficie cerámica lisa y blanca, en la que va sirviendo el plato por pasos al comensal; esta fórmula exige la preparación y terminación de los platos en un pase instalado en la actualidad en el hall de entrada a DiverXO, que separa la cocina del comedor. A estas complicaciones se añadía un factor más relacionado con la sostenibilidad económica del negocio: hace tres años, David Muñoz señaló su intención de marcharse de España por considerar que era imposible sostener económicamente una apuesta como la suya. “El modelo de negocio que necesitamos ha sido bien acogido en Londres y Nueva York, pero en España no existe. Es un modelo muy singular que necesita un retorno que no es estrictamente económico”, señalaba el chef, el pasado noviembre. Por entonces, estaba en conservaciones con algunas marcas, que pudieron acelerarse gracias a la obtención de la tercera estrella. Una de ellas se ha concretado en el acuerdo de ‘cobranding’ con NH Hoteles. El pasado enero, en Madrid Fusión, Muñoz ya avanzó su plan de “quedarnos en Madrid gracias a un acuerdo de ‘cobranding’ de marcas, con alguien que se beneficia de la imagen de DiverXO, que nos ayudará a financiar el alquiler”. Además, insistió: “Nosotros perseguimos un sueño y si puede ser en Madrid mejor”, había dicho hace meses Muñoz.

 

Acuerdo con NH

David Muñoz ha aclarado que no es un patrocinio, ni un contrato de asesoramiento, sino un “acuerdo de cobranding entre las marcas NH y DiverXO”. Es decir, un pacto en el que las dos partes ganan y obtienen mutuas sinergias. “Un modelo totalmente distinto al utilizado hasta ahora por el grupo hotelero con sus cocineros”, aclaran. Se trata de “un acuerdo colaborativo”, según el cual David Muñoz ni se convierte en empleado, ni asesor de NH. El objetivo no es trabajar para NH, sino con NH. Así, el chef seguirá gestionando DiverXO como propietario del restaurante (sin socios, con el único apoyo de su mujer, Ángela Muñoz, al frente de la sala) y la marca y, por lo tanto, asumirá su gestión económica, con el reto de lograr su rentabilidad, sin apoyo en este sentido de NH, cadena con la que no compartirá ingresos y a la que pagará un alquiler. Es decir, DiverXO sigue siendo de David Muñoz. En la práctica, NH ofrecerá un espacio al chef en régimen de alquiler bajo unas condiciones económicas que le facilitarán la rentabilización del espacio y, además, le apoya en la reforma para instalar el restaurante, lo que incluye la cocina y la sala. “Sin NH, no hubiéramos tenido dinero en toda nuestra vida para abrir este restaurante”, dijo Muñoz.

Como explicó hoy Federico González Tejera, CEO de NH Hotel Group, es “un acuerdo de ‘cobranding’, que deja a David total independencia y creatividad. Queremos que venga aquí DiverXO; no queremos cambiarlo y no nos necesita para nada. Creemos que se van a crear unas sinergias muy interesantes”. Para el consejero delegado del grupo hotelero, “David comparte con NH las ganas de comerse el mundo y ese cosquilleo para crear, innovar y no dejar de hacer cosas nuevas. A DiverXO aún le queda un periodo de 20 o 30 años de innovación”. Por su parte, Hugo Rovira, director ejecutivo de NH Hoteles, destacó que “no habrá hay más fuga de ‘cerebros’; David Muñoz se queda en España”. El chef dijo que el restaurante asumirá un apellido para llamarse DiverXO NH Eurobuilding.

Además, NH multiplica el atractivo de su hotel madrileño, que acogerá un espacio top con tres estrellas Michelin, y eleva la apuesta gastronómica de la cadena, que ya tiene en sus ‘filas’ a Paco Roncero, como director gastronómico del Casino de Madrid (con dos estrellas Michelin en La Terraza y, fuera de este edificio emblemático, con dos sedes en hoteles NH de Madrid del concepto de tapeo Estado Puro), y Óscar Velasco, al frente de Santceloni, con dos estrellas Michelin, en el Hotel Hesperia Madrid. En estos casos y a diferencia del acuerdo con David Muñoz, estos chefs sí trabajan para NH o son su asesores. “En un futuro, no descarto hacer más cosas con NH; su marca me gusta”, apunta el dueño de DiverXO. Además, fuentes sectoriales apuntan a que NH acogerá a otros cocineros (además de David Muñoz) y algún barman en su sede de Eurobuilding, para potenciar su apuesta gastronómica en este céntrico hotel madrileño.

 

‘Cobranding’, acuerdos y patrocinios

“Es muy difícil conceptuar bajo unos parámetros generales qué es un restaurante de lujo. Se puede ofrecer una gran experiencia y una gran cocina y ser rentable. Hay muchos modelos de excelencia igual de buenos que el de DiverXO y que probablemente sean rentables; el problema es que el modelo de DiverXO sí necesita de un patrocinio. Siempre hay que buscar la fórmula para ser rentable”, señaló David Muñoz, en la rueda de prensa celebrada dos días después de obtener la tercera estrella Michelin, en noviembre de 2013. Sin embargo, el cocinero ha dejado claro que el acuerdo de colaboración con NH se basa en ‘cobranding’. Muñoz siempre ha sido reacio a trabajar para marcas. En los últimos tiempo, ha cerrado acuerdos con Mahou y la Comunidad de Madrid convierte a Muñoz en embajador de esta región, con el reto de “llevar el nombre de Madrid por todo el mundo”, a través de su presencia en eventos turísticos internacionales clave; al tiempo que se compromete a incluir la bandera con las siete estrellas de la Comunidad en su imagen de marca a elaborar algún plato homenaje a Madrid (en StreetXo, ya ofrece una versión del típico bocadillo de calamares). Así, en su chaquetilla lucen ahora dos logos: Grupo Mahou-San Miguel y Comunidad de Madrid.

Cómo es el ‘nuevo’ DiverXO

La mudanza implica el traslado del local actual de 250 metros a un espacio de casi 500 metros cuadrados (de ellos, 300 dedicados a la sala), con una cocina el doble de grande que la actual de la calle Pensamiento. La sala también gana en confort y espacio, pero no en número de plazas. Muñoz atenderá a unos 40 clientes por servicio, entre 10 y 12 más por servicio (20 al día), apoyado en un equipo que ahora suma unos 30 profesionales y que llegará a 40 0 45. El interiorismo llevará la firma de Lázaro Rosa Violán, decorador catalán que también es responsable de la obra del nuevo StreetXO de Londres y que ha firmado restaurantes como los locales de Ibérica en la capital británica, Casa Paloma y Chez Cocó en Barcelona o Casa Mono, Ateneo y Martinete en Madrid. “Será un espacio espectacular”, augura Muñoz.

Punto de vista económico: reservas y rentabilidad

“DiverXO está concebido por un cocinero, no por un empresario, aunque, poco a poco, todo el Grupo XO debe ser un movimiento empresarial”, destacó hoy Muñoz, que cree que el nuevo espacio requería “una inversión acorde a un restaurante de tres estrellas”. En todo caso, el objetivo de la mudanza es reforzar la línea culinaria, pero también la rentabilidad de DiverXO. “Con una infraestructura mucho mayor, una inversión para montar el local que no podríamos haber asumido sin NH, 10 cubiertos más por servicio (casi 20 más al día), un alquiler acorde, los proyectos con StreetXO y otros acuerdos con marcas, creo que podremos decir, después de siete años, que somos rentables”, afirmó Muñoz. Mientras, en el local actual de la calle Pensamiento, el chef tiene en vigor el contrato de alquiler por otros cuatro años. “Ya veremos qué hacemos allí. Por ahora, van antes otros proyectos”, indicó

DiverXO no tiene carta y parte de un listado de 18 platos lienzo (ampliable según el día con un par de creaciones más), a partir del que Muñoz compone un menú que puede variar para cada mesa y que da dos opciones al comensal: ‘XO’, con 7 platos por 115 euros; y ‘Dabiz’, con 11 platos por 170 euros (con IVA y sin bebidas). “Es imposible que esos precios cubran los gastos. Para que los cubrieran, el menú debería costar 300 euros y eso es imposible”, señaló Muñoz en noviembre. El listado de platos lienzo se titula “La Cocina del País de Nunca Jamás. El menú de Peter Pan y Wendy…”. Y Muñoz lo define así: “Cocina total, cocina directa, sin elementos circundantes, ni distracciones”. Por otra parte, una lacra para el negocio de DiverXO son las cancelaciones. Cuando Muñoz obtuvo la tercera estrella, ya indicó su intención de estrenar un nuevo sistema de reservas (telefónico y online) con un año de antelación y pago previo de una señal, como vía para evitar las anulaciones de última hora o, aún peor, los clientes que no se presentan. “Es el gran enemigo de nuestro negocio”, señaló. Este sistema se estrenará en el nuevo DiverXO, en donde se cobrará al cliente una señal con tarjeta de crédito como adelanto del pago. “Si falla hasta 48 horas antes, se buscarán fechas alternativas para el cliente”. Si anulan la reserva con menos de 48 horas o no se presentan, DiverXO (que ahora sólo coge reservas son seis meses de antelación) se quedará con esta señal. Esquemas similares son utilizados en la actualidad por restaurantes top como Arzak, Mugaritz o 41º y que barajan otros como Quique Dacosta Restaurante.

 

La apuesta gastronómica

Aunque Muñoz y su equipo insisten en que la mudanza sólo cambia el espacio físico, el chef también reconoce que permitirá seguir avanzando en su apuesta culinaria. “Va a haber un antes y un después en cuanto a la experiencia gastronómica en DiverXO”, argumenta. Desde sus inicios, el dueño de DiverXO firma una cocina fusión, con construcciones radicales de recetas, que combinan los sabores orientales con los productos españoles, en platos como “De Celeiro a Bangkok pasando por La Vera. Ahumado de brasa. Yema líquida y huerta helada”. Es decir, como lo autodefine el cocinero, “cocina que viaja, vanguardia que inspira de forma global pero sin referentes, elaboración de carácter viajero, pero de resultados únicos, sin hilos conductores, ni puntos de partida evidentes”. En su menú actual, hay recetas tituladas así: “Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso”; “Kimchi-bechamel frita-oveja ripollesa. Zanahoria pulpera. Juegos melosos de berza asada”; o “Acariciado 10 segundos en wok. Negro, negro, negro y barbacoa china. Salmonete o lenguado?”. Bajo su particular estilo, por ejemplo, no hay postres, sino que el menú acaba con platos salados con algún toque goloso. “DiverXO será DiverXO esté donde esté”, insiste. La sala actual en la que el cliente ve construir los platos lienzo en tiempo real sobre la mesa está decorada con mariposas pegadas en la pared y unos peculiares cerdos de cerámica con alas hechas con plumas, para, según Muñoz, representar su particular universo.

Estrellas Michelin

La Guía Michelin cierra su edición anual en torno al verano (a mediados de agosto), lo que permitiría a DiverXO, al mudar entre el 1 y el 15 de julio, figurar en la guía en su nueva ubicación y, además, daría tiempo, en principio, a que los inspectores visitaran el restaurante para confirmar las tres estrellas. En el contexto de la revisión anual de estas distinciones, la mudanza de un restaurante es siempre un aspecto delicado a revisar por el equipo de la guía francesa, que, en muchas ocasiones, realiza un traslado directo de las estrellas con ocasión de un traslado de un chef o un restaurante.

Apertura de StreetXO de Londres y nueva sede en Madrid. Antes del 1 de agosto, está prevista la apertura en Londres de una ‘filial’ de StreetXO, el formato casual de cocina callejera asiática con sede en Madrid (una barra en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao). La sede en Mayfair es fruto de una alianza entre David Muñoz y varios socios con negocios locales, incluido Honorio Fernández, uno de los socios de los restaurantes Ibérica en la capital británica. Este espacio incluirá un barra para 80 personas, “con aire de local de Bangkok”, con carros de cocina callejera asiática y una propuesta coctelería firmada por el barman Carlos Moreno. “StreetXO es una versión ‘low cost’ de nuestros valores de DiverXO estirados hasta el extremo de una forma casi hilarante”, ha dicho Muñoz. Hay planes para seguir creciendo: la marca StreetXO se asomará, quizás, a Singapur o Nueva York.

El cocinero anunció hoy la inauguración en octubre de un nuevo StreetXO en Madrid, lo que conllevará la mudanza de su ‘corner’ actual en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao a “un local mucho más grande que el espacio actual, con las mismas singularidades que el de Londres, con capacidad para 50 personas sentadas”. El chef no detalló la localización. ¿Será con El Corte Inglés? Por ahora, no se sabe.

Fuente Gastronomy

Diego Guerrero: “Intento no tener reglas”

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A pocas horas de que se abra ‘el telón’, el chef vitoriano explica por qué ha decidido convertir la cocina del flamante DSTAgE en un escenario

Dice el chef Diego Guerrero (Vitoria, 1975) que en los últimos seis meses ha trabajado los siete días de la semana: “¡Todos los días! ¡Tooodos!”. Acaba de entrar en su nuevo restaurante, situado en la calle Regueros 8 de Madrid. Llega con prisa y despeinado por el casco de la moto: “Voy atropellado. Vengo de otra cosa y todo es muy rápido”. Es lunes y quedan menos de 24 horas para el estreno de DSTAgE. “Hong-Kong, Londres, Berlín, Moscú, Chicago, París, Barcelona, Cáceres, Vitoria, Bilbao”… Cuenta que desde que salió del Club Allard (dos estrellas Michelin) ha recorrido unos 76.000 kilómetros. ¡Vamos a full!”, exclama. “Nueve ponencias, seis clases, ocho embajadas, seis acciones solidarias, ocho intervenciones en programas de televisión, cursos”… Asegura que lleva tres días sin comer pero en cuanto le preguntan por su nuevo proyecto, sonríe y se relaja. La mirada le delata. Está ilusionado y tiene ganas de gustar.

El chef Diego Guerrero, un día antes del estreno de su nuevo restaurante: DSTAgE

¿Es esta la primera vez que abres tu propio restaurante?

Solo, sí. Hace 12 años, antes del Club Allard, estuve como socio en El Refor pero no lo abrí yo. Llegamos a tener dos restaurantes en Amurrio, pero nada que ver con esto. Aquí hemos buscado el local, hemos desarrollado el concepto y nos hemos encargado de la obra, la decoración, el diseño…

Estás como si estuvieras a punto de estrenar tu primera ópera, ¿vardad?

Se me nota, ¿no? Estoy muy contento pero también muy acelerado y muy emocionado. Ahora mismo no hay tiempo para disfrutar. Ni hoy ni mañana. Nosotros no. Porque para que disfrute el cliente tenemos que sostener cierto nivel de exigencia y de tensión. Son demasiadas cosas a tener en cuenta y queremos que todo salga muy bien…

¿En qué piensas, a pocas horas del estreno?

¡En que me dé tiempo a rematarlo todo! Que me lleguen las vajillas y algún que otro producto, poder rematar algunos platos… Nos hemos complicado pero es lo que queríamos. Yo tengo la certeza de que esto va a ser un pelotazo. Lo notamos porque vemos que el local tiene muchísimas posibilidades. Pero es como cuando te cambias de coche: el nuevo es la leche y tú sabes conducir pero hasta que no sepas meter las marchas o poner el aire acondicionado sin mirar… Tenemos que hacernos con la casa y eso solo lo da el tiempo.

“¡Lo mejor de lo mejor! Pero con cercanía, complicidad y buen rollo. El lujo, para nosotros, es eso”

 

También quieres impulsar un nuevo concepto de cocina y de puesta en escena, ¿no?

Queríamos era sacar la cocina fuera y transmitir nuestra visión de la alta gastronomía. Basarnos en la más alta excelencia: técnica, calidad y creatividad… ¡Lo mejor de lo mejor! Pero con cercanía, complicidad y buen rollo. Cubrir las expectativas de calidad del cliente pero sin renunciar a que se lo pase muy, muy bien. El lujo, para nosotros, es eso.

El viento de la hostelería española sopla en esa dirección, ¿no crees?

¡Claro! Yo nunca he dicho que haya inventado nada nuevo. Hago porque necesitaba hacerlo. En anteriores proyectos íbamos viendo que nuestra cocina iba cogiendo un carácter cada vez más divertido, pero llega un punto en el que el marco te limita. No he inventado nada, obviamente, pero otra cosa es que en Madrid haya más o menos de esto. Yo creo que esto, en alta cocina, aquí no se hace. ¿Exponerte al público? ¡Queremos que los cocineros y los camareros interactúen! Lo he visto en formatos más casuales pero no en un restaurante de máximo nivel.

Están cambiando muchas cosas…

¡Claro! ¡Y eso es lo bueno! Los cocineros de mi generación estamos cambiando ciertas cosas y tengo claro que España es la número 1 del mundo en vanguardia. Hay que aportar nuevos conceptos y demostrar que, pese a la crisis, la gente tiene ideas y proyectos, que es emprendedora y luchadora, y que quiere que la experiencia de quienes nos visitan sea brutal. Nuestro cliente siempre había detectado algo así pero esto supone un paso más. Es nuestra evolución natural.

 

¿Por qué DSTAgE? Cuéntanos la historia del nombre…

Quería que la cocina estuviese más presente, que fuese como un escenario. Y eso es lo que significa stage en inglés: escenario. Los que hacemos este tipo de cocina ofrecemos dos servicios diarios a gente que quiere vivir una experiencia, así que para conseguir que sea más completa, hemos sacado a los actores para que todo el mundo los vea y para que el mismo cliente se convierta en uno. Además, hacer prácticas en un restaurante es hacer un stage, así que el término está bastante relacionado con lo nuestro. Mucha gente me decía: ¿Y por qué no lo pones Diego Guerrero? No me apetecía pero opté por hacer como en nuestra cocina: si juegas un poco, al final ves cosas. La D suena como The y la G es el logo de ‘Diego Guerrero’…

Y además es un acrónimo: ‘Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy’…

Es que el lujo, para nosotros, son esas cosas pequeñas: oler, saborear, sorprenderte, crecer con ello y disfrutar. Eso es lo que queremos transmitir. Y por si alguien no lo entiende, ¡mi madre ha hecho un cuadro precioso que lo explica!

Has optado por un nombre en inglés. ¿Un guiño al público extranjero?

¡Es que nosotros dábamos a comer a todo el mundo! En el Club Allard teníamos un público muy internacional: Nueva York, Australia, Japón… En Madrid ya nos conocen. Lo complicado es atraer al público de China.

¿Cómo va a funcionar el sistema de reservas?

Ofrecemos dos posibles menús: el corto, DTASTE, con 10 platos por 88 euros, y el largo, DSTAGE, con 13 por 118. Lo gestionamos todo on-line y de momento no hay que pagar nada por adelantado pero nuestro objetivo es implantar pronto un sistema así porque, si tú vas a ver un concierto, tienes que comprar la entrada y, si no vas, es tu problema. Aquí no será tanto. Igual pedimos 40 euros y, si vienes, pagas la cena. Pero si no vienes, nos quedamos con 40. Así de sencillo. No podemos permitirnos los no-show. Que la gente reserve con total impunidad y que no vengan, dejando vacía una mesa cuando, en realidad, hay lista de espera para poder venir.

“Yo no quiero ser el cocinero del trampantojo, solo quiero que a la gente lo guste lo que hago”

 

¿Con cuánta lista de espera arrancáis?

¡No lo sé! Las reservas se dispararon cuando sacamos la nota de prensa pero no he querido ni mirarlo. Ahora quiero centrarme en la cocina.

¿Qué platos incluye tu nuevo menú?

¡No te quiero decir los nombres!

¡Pero cuenta algo!

Tendremos desde un ajo de postre hasta comida viajera y algún clásico que otro, como el huevo con pan, que siempre vendrá con nosotros. Pero arrancamos con un 80 % de platos nuevos.

¿El trampantojo seguirá siendo tu buque insignia?

¡Yo nunca he hecho trampantojos queriendo! Intento no tener reglas, en la cocina, y si necesito hacer un ajo y al final me sale un trampantojo, ¡me da lo mismo! Yo solo quiero que el plato sea lo más redondo y perfecto posible. Yo no quiero ser el cocinero del trampantojo, solo quiero que a la gente lo guste lo que hago.

Has vuelto a apostar por Madrid…

Llevo 12 años aquí y creo que es de bien nacido ser agradecido. Mi objetivo es contar cosas y, al final, cuanta más gente, mejor. Lo que nos alimenta es ver el feedback y, ya que aquí ya nos conocen, creo que Madrid es la plaza adecuada para DSTAgE. Tanto la ciudad como los madrileños se han portado siempre muy bien conmigo. Nos quedamos porque estamos a gusto aquí.

Fuente: Cadena SER

El Campeonato Mundial de Pastelería, Chocolatería y Heladería hace su llamada internacional

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Después de saberse quienes serán los componentes determinar que formarán el equipo italiano, la Federación Italiana de Pastelería (FIP), organizadora del Campeonato Mundial de Pastelería, Chocolatería y Heladería, está realizando ahora una llamada a la participación internacional de otros combinados en lo que será su primera edición, a celebrarse los próximos 24 a 25 de octubre de 2015 en el escenario de la Feria Host de Milán.

Los miembros del equipo serán Paul Occhipinti, Diego Mascia y Antonino Bondi, capitaneados por Cristian Beduschi y Rossano Vinciarelli. La formación italiana se escogió el pasado mes de febrero en una preliminar que enfrentó a todos los aspirantes.

Ya están disponibles también las bases de participación en las que se detalla los trabajos a realizar  las condiciones para solicitar concursar. La organización elegirá a  16  candidatos que aprobarán entre las solicitudes recibidas y así se formará el panel de equipos que entrarán en competición en dos jornadas de 8 horas cada una.

Los concursantes tendrán que elaborar tres piezas artísticas, una de chocolate, otra de caramelo y otra de pastillaje, dos bombones, una tarta y una porción individual de helado, aunque parte de las elaboraciones podrán estar elaboradas antes de la contienda. Durante la misma edición de la feria Host, la FIP también ha convocado un Concurso Internacional de Cake Design.

Esperanza Ceballos

De pinchos por Madrid con la ruta ‘La Latina Pincho Week’

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Terracita, tapeo con los amigos o compañeros de trabajo en una improvisada quedada afterwork, buen rollo y una espumosa y fresquita cerveza en la mano. Pocas estampas son más apetecibles que ésta, ¿verdad? Pues bien, a partir de este jueves, en el madrileño barrio de La Latina, ésta puede ser una imagen muy común.

 

Y es que desde el 29 de mayo y hasta el 8 de junio, este barrio acoge la 1ª edición de ‘La Latina Pincho Week’, una deliciosa ruta gastronómica con los pinchos más tradicionales de este barrio. Un total de 37 locales emblemáticos de La Latina se han sumado con sus propuestas a esta iniciativa. Cada local ofrecerá un pincho de creación, que se servirá acompañado de un botellín de cerveza Estrella Damm, a un precio único de 2,5 €.

 

Y de pinchos habrá para todos los gustos y paladares, incluso los vegetarianos podrán disfrutar de una tapa a su medida, la de Pimiento Verde: pincho de alcachofa natural con aceite de oliva (en la imagen sobre estas líneas).

 

Otras propuestas que los ruteros de La Latina podréis catar son la champi rosa de Bar La Rosa (en la imagen superior), un champiñón con langostino y pétalos de rosa natural; la brocheta tataki de Taste Gallery (en la imagen inferior) o el tartar de corvina en sablé de pan y oliva casera de Café La Tournée.

 

Además, participar en ‘La Latina Pincho Week’ tiene premio: una cena para dos personas en la Taberna Arzábal. Basta con que subáis una foto disfrutando de la ruta en la página de Facebook de Gastronosfera y entraréis en la sorteo de esta cena. ¡Mucha suerte!

Y para no andar despistados por el barrio de La Latina, podéis descargaros gratuitamente la App de Gastronosfera –dispositivos iOS y Android– con la que podréis acceder a toda la información de la ruta: pinchos, locales, horarios, localización en el mapa…